domenica 27 aprile 2014

Capuzzella e Turcinieddhri di agnello



 
Ferro su ferro e velocemente mi allontano fissando oltre il vetro macchiato le variazioni del percorso. Ulivi verdi potati di fresco duellano con la frescura marina, muretti a secco si sostengono per non ruzzolare, pale di fichi d’india sono pronti per i loro dolci frutti. Nel frattempo un libro monotono ha avuto la meglio sul mio vicino perdendosi il buio della galleria in cui mi distraggo riflettendomi. Deglutisco e penso a questo post e al percorso casuale con cui ho presentato le mie tre ricette per una sfida che va concludendosi ma che ha regalato a tutti una pagina unica ed irripetibile dell’eMMeTiChallenge, grazie a Cristiana del blog Beuf à la mode.

Ma torniamo un attimo al mio casuale percorso di questo mese, la prima ricetta è stata quella del rognone con frattaglie di branzino, con una complessità di sapori che è impossibile descrivere, poi siamo andati sul sicuro con un piatto di interiora di pollo ma sempre con le cinture ben allacciate. Ora, per finire vi propongo due cose semplicissime ma che è un vero piacere preparare e che sono una vera gioia per il palato. Passiamo infatti ad una cottura su brace (la mia preferita) e le pietanze sono…. allacciate le cinture forte forte perché abbiamo la Capuzzella d’agnello e i Turcinieddhri di interiora di agnello, che sono la testa dell’agnello e degli involtini fatti con le interiora dell’agnello stesso. 



Prima, però, un’ultima considerazione. Mangiare e apprezzare ogni parte dell’animale che è stato sacrificato per la nostra alimentazione, senza sprecare o buttare via nulla, è il modo migliore che abbiamo per onorarlo. Ognuno di noi fa le proprie scelte, ogni scelta ha le sue motivazioni e le sue ideologie, giuste o sbagliate che siano, ma restano scelte e come tali meritano sempre e comunque rispetto. La mia scelta è non sprecare nulla perché secondo me è proprio quello che ci chiede la natura.

Ingredienti:

per la capuzzella

1 testa di agnello

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1 foglia di alloro

2 gambi con foglie di prezzemolo

2 cucchiaini di pecorino grattugiato

olio evo

sale grosso



per i turcinieddhri:
 
Interiora di agnello (fegato, polmone, rognone, cuore, budella)

prezzemolo

pecorino grattugiato

sale

Pulite la testa di agnello, fiammeggiatela per eliminare eventuali peli residui e lavatela con cura. Dividetela a metà. Preparate in un contenitore (io uso un bicchiere di vetro) un condimento formato da olio, aceto, sale grosso e una foglia di alloro sminuzzata. Mescolate fino a quando il sale non si sarà sciolto. Spennellate con questo condimento la testa con un pennellino ricavato con ramoscelli di prezzemolo. Continuerete a spennellare la testa anche durante la cottura ogni qualvolta ruotate la griglia e fino a cottura completa. Mettetela in un piatto, spolverizzatela con il pecorino e servite calda.

Lato A


Lato B


Per i turcinieddhri, lavate e pulite tutte le interiora. Tagliatele a listarelle spesse un centimetro e non più lunghe di 7-8 cm. Salatele e spolveratele con il pecorino grattugiato. Tagliate il budello in pezzi da 5-7 cm. 



A questo punto prendete un pezzo diverso di ogni interiora e insieme a qualche foglia di prezzemolo e formate degli involtini che andrete a tenere insieme legandoli con i ritagli di budello. Metteteli nella griglia e cuoceteli sulla brace. 



Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                             
http://www.mtchallenge.it/2014/04/mtc-n-38-la-ricetta-della-sfida-e.html

Potete slacciare le cinture, il giro è finito.   



mercoledì 23 aprile 2014

Interiora di pollo dell’aia di casa mia




Ci sono profumi, sapori e lineamenti in ogni ricetta tali da renderla unica ed irripetibile nel pentolone chiuso dei nostri ricordi. Quando apriamo quel coperchio ci sono luoghi a cui associamo questi souvenir e quasi sempre un affusolato e malinconico sorriso si diffonde sull’espressione del tempo che si consuma come legna che risplende avvolta dalle fiamme. Il senso della ricetta che voglio condividere con voi è racchiusa in un ricordo, in un tempo avvenuto, in una terra vicina ma lontana che umilmente calpesto con intimo amore, soffice lettino di una spensierata fanciullezza attraversata a piedi scoperti intrisi di calore, di aria, di acqua. Riallacciate le cinture, si riparte.



Mentre visceralmente commentavo la sfida n. 38 sul quinto quarto dell’eMMeTiChallenge, proposta da Cristiana del blog Beuf à la mode, vincitrice del mese di marzo, una moltitudine di ricette e pensieri affastellavano la mia mente e mi dicevo: “che bella sfida, che bello, vai!!! farò un sacco di ricette” ma non avevo fatto i conti con un periodo in cui il tempo è poco, sfugge dalle mani come quando si cerca di afferrare un giovane pollo nell’aia che si divincola con un’eleganza degna di un ballerino della Scala. Un pollo…ehm…meglio due polli…




Ingredienti

Interiora di due polli (cuore, polmoni, fegato, granelli, budello, rognoni, altro)

1 cipollotto

2 cucchiaini di capperi sott’aceto

mezzo bicchiere di vino bianco

il succo di un limone

olio evo

sale

Le interiora dei polli devono essere freschissime (nel mio caso sono passate solo alcune ore da quando le vedevo zampettare tra piume colorate nell’aia a quando sono finite in padella), pulite e lavate accuratamente. Il budello lasciatelo in ammollo in acqua acidulata con succo di limone per un’oretta. Tagliate le interiora in piccoli pezzi.

Affettate il cipollotto e fatelo appassire in padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le interiora dei polli e coprite con un coperchio. Dopo 10 minuti togliete il coperchio e fate evaporare il liquido di cottura. Sfumate con del vino bianco. Una volta evaporato il vino, unite due cucchiaini di capperi e salate leggermente. Fate andare a fuoco lento per un altro minuto.

Servite caldi e fumanti.



Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                              http://www.mtchallenge.it/2014/04/mtc-n-38-la-ricetta-della-sfida-e.html

domenica 13 aprile 2014

Rognone di vitello sulla battigia



Avete allacciato le cinture? Sì? Perché si parte



La sfida dell’eMMeTiChellengedi aprile è una sfida intensa, viscerale, dove la passione è l’ingrediente principale a cui aggrapparsi e schizzare via come saette nel mondo a volte inesplorato del quinto quarto. Avete capito bene la sfida n. 38 dell’MTC è il quinto quarto e a proporcelo non poteva che essere lei, Cristiana, del blogBeuf à la mode. Per un salentino come me non poteva esserci sfida migliore per festeggiare il mio primo anno di MTC. Era l’aprile del 2013 quando mi sono lanciato per la prima volta in questo folle mondo ed ora a distanza di un anno cade proprio a fagiolo una sfida in cui le frattaglie, molto usate nella cucina salentina e da me molto amate, sono protagoniste di tutte le ricette.

Ma veniamo alla prima ricetta che propongo. Dal titolo si intuisce poco se non che ci troveremo di fronte a un bellissimo e profumatissimo rognone di vitello. 


Ma questo rognone non è un rognone come tutti gli altri. Questo rognone è uno che sa come vivere la vita e così in una tiepida domenica ha deciso di fare una bella passeggiata in spiaggia, ma non sa ancora che la sua esistenza verrà per sempre sconvolta da un incontro non casuale, ma imprevisto. Infatti il nostro rognone incontrerà un fegato e un cuore di branzino e il loro connubio sarà, semplicemente, per sempre.

Ingredienti

350 g di rognone di vitello

1 fegato di branzino

1 cuore di branzino

30 g di burro

un pizzico di menta essiccata

2 cucchiai di aceto di vino rosso

sale e pepe


per la polenta

60 g di farina di polenta gialla

300 ml di acqua

sale

Tutti gli ingredienti devono essere freschissimi.

Lavate accuratamente il rognone, privatelo della parte interna bianca e grassa. Tagliatelo a fettine e lasciatele immerse in acqua fredda acidulata con aceto di vino rosso per circa 2 ore.

In una padella antiaderente scaldate il burro e aggiungete le fettine di rognone e rosolatele per 4 minuti, dopodiché toglietele da recipiente con tutto il liquido di cottura e tenetele in caldo. A questo punto saltate in padella a fuoco moderato, per circa 5 minuti, il fegato e il cuore del branzino tagliati a piccolissimi cubetti. Aggiungete le fettine di rognone, senza il liquido di cottura e amalgamate il tutto per un minuto, salate e pepate.

Nel frattempo, in un pentolino riscaldate i 300 ml di acqua, salate l’acqua e quando arriva ad ebollizione spegnete la fiamma e spargete a pioggia la farina di mais gialla nell’acqua mescolando in continuazione fino ad ottenere una morbida polenta.

Distribuite la polenta nel piatto, come se fosse la nostra spiaggia e mettete sopra il rognone che si è unito al fegato e al cuore del branzino. Spolverate sopra della menta essiccata.


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                              http://www.mtchallenge.it/2014/04/mtc-n-38-la-ricetta-della-sfida-e.html

Vai Cristiana...facci sognare.