Come ci ha insegnato
il buon Eduardo De Filippo, gli esami non finiscono mai. La vita, si sa, fino a
quando ci sopporterà, sarà disseminata di prove con cui cimentarci. Quello che
nessuno però poteva immaginare era l’avvento della MTC S-COOL, dove non solo
gli esami, ma anche le lezioni non sono mai finite.
Così, eccomi qua sul
banco virtuale dell’MTC S-COOL ad affrontare la prima lezione della scuola più
figa del web, lezione dal titolo “Il cestino del pane”, alimento principe della
tavola italiana e presenza inevitabile di ogni pasto.
La prima cosa a cui
ho pensato è stato il tipo di menu al quale accostare il mio cestino e mi è
subito venuto in mente un abbinamento con succulenti piatti di terra della mia
natìa penisola salentina. Perciò il mio cestino dovete immaginarlo accostato a
piatti come legumi e verdure di campo, carni alla pignata, fave e cicorie, parmigiana di melanzane o di carciofi.
Il
cestino che andrò a proporvi sarà così composto: grissini, focaccia, cazzotti e
biove. Le ricette sono quelle che ci sono state fornite con le dispense dalle
quali abbiamo studiato. Io ho personalizzato ogni elemento con sapori tipici
della mia terra: sponsali o spunzali (cipollotti), capperi, olive, peperoncino,
semi di finocchietto selvatico, farina di orzo, spesso usata per preparare le
frise, origano e pomodoro.
BIOVE PICCANTI AL POMODORO E ORIGANO
Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di farina 0
250 ml di acqua
20 g di concentrato di pomodoro (possibilmente fatto in casa) + 20
ml di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)
10 g di malto
8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
peperoncini secchi sminuzzati a piacere
1/2 cucchiaio di origano secco (di quello buono)
Mescolate il concentrato di pomodoro con l’olio, l’origano, il
peperoncino e i 20 ml di acqua.
Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate
una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra
nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della
fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il
sale, il mix di concentrato di pomodoro, olio, origano e peperoncino e il
malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto
una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della
fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e
premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto
il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di
aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non
appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10
minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una
ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in sei (io ho fatto
delle biove piccole ma se le volete a grandezza normale dividete l’impasto in
due), formate sei filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi e
sottili (3-4 mm di spessore), larghi 4/5 cm. A mano a mano che stendete
l’impasto, arrotolatelo come se fosse
una garza: otterrete sei rotoli.
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate
sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero. Copritelo
con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal
lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda
sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto.
Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un
divisorio. Appoggiate la chiocciola di un altro rotolo di pasta contro il
divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della
seconda chiocciola e procedete così con gli altri rotoli, alla fine
appoggiateci un secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare
all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al
riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per
il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la
raschia o con un coltello a lama liscia.
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto
e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona
vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10
°C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.
GRISSINI AI SEMI DI FINOCCHIETTO SELVATICO
Ingredienti
500 g di farina 0
230 ml di acqua
60 g di olio extra vergine d’oliva
3 cucchiaini di semi di finocchietto selvatico leggermente pestati
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra
Setacciate la farina su un piano da
lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di
birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale e i semi di finocchietto.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi
facilmente dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciar lievitare fino
al raddoppio.
Ribaltate l'impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavatene dei tronchetti.
Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.
FOCACCIA AI CAPPERI E CIPOLLOTTI
Ingredienti
600 g di farina 0
340 g di acqua
10 cipollotti
2/3 cucchiai di capperi
8 g di sale
8 g di malto d’orzo
48 g olio extravergine
6 g lievito di birra fresco
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete
bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la
metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una
forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
Versate la restante farina e, aiutandovi con una spatola con cui
fate dei tagli, idratate incorporando la farina.
Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti)
rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo
pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi
rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi
accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un
polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete
fermare.
Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano
iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate
l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e
ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del
rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e
coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro
leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto,
si formeranno tante fossette.
Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo
senza stringere.
Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e
fatelo lievitare coperto per un’ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a
distanza di un ora.
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie
che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete
preparare anche una teglia più piccola da 25x30.
Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per
essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i
polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro
angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla
volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di
girarla.
Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e
alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta,
se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti
poi riuscirete a stenderla bene.
Coprite e fatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate a rondelle i cipollotti, la parte bianca e
un po’ della parte verde, e fateli stufare dolcemente in una padella con un po’
d’olio e sale per tre minuti. Fateli raffreddare.
Dopo 30 minuti farcite la focaccia con i cipollotti e i capperi,
irroratela con un’emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 di acqua con un po’ di
sale. Coprite e fate lievitare per un’ora.
Cuocete in forno a 250°C per 13 minuti circa.
Appena cotta spostatela su una teglia e mettetela su una griglia.
CAZZOTTI DI ORZO ALLE OLIVE
Ingredienti
350 g di farina 0
150 g di farina di orzo
400 ml di acqua
2 g di lievito di birra
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
olive nere a piacere non denocciolate (in Salento nel pane,
puccia e pizzi, si mettono così, a rischio e pericolo di chi li mangia)
Sciogliete il lievito in due dita di acqua.
In una bacinella grande mescolate la farina con il sale e l'olio,
aggiungete tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolate velocemente con
una forchetta.
Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso
a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano
12/15).
Dopo il riposo l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle.
Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo di
farina.
Con una spatola dividete l'impasto in 16 pezzi e aggiungete ad
ogni pezzo 4 o 5 olive. Procedete a fare 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo:
prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo verso
il centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al
centro, facendo attenzione che le olive non fuoriescano, e fate lo stesso con
un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.
Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro,
spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte
delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si
ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con
un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.
Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate
ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra (io le ho lasciate sulla base per avere dei panini più rotondi) e cuocete
i panini per circa mezz’ora. Dopo 15/20 minuti abbassate il forno a 210° e disponete
i panini sulla griglia.
