TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE

 

Era una tranquilla serata di maggio. Placidamente accoccolati sul divano con la tv accesa, seguivamo la trasmissione “Alta cucina” con un famoso chef (tanto famoso che non mi ricordo il nome) che mostrava ai suoi discenti come sezionare un pollo livornese (ricordo perfettamente, era proprio livornese quel pollo). Dalla finestra entrava un profumo di fiori primaverili che rendeva la serata molto gradevole. Tutto si stava svolgendo come di consueto, in maniera tranquilla e rilassata… adesso che ci ripenso forse anche un po’ troppo tranquilla e rilassata.

Mia moglie era soltanto un po’ trepidante perché aspettava, come ogni inizio del mese, di conoscere il nome del vincitore dell’eMMeTiChallenge. Ma questa volta non era come le altre perché non era solo lei ad aver partecipato, infatti era riuscita nell’intento di trascinarmi in questa esperienza. Ricordo quando ad inizio aprile mi disse: “Cristian, questo mese per l’MTC la ricetta scelta è Chili con carne. Non sei contento?”. Ed io da buon carnivoro: “Bene bene”. E lei: “ perché non partecipi anche tu?”. Io: “Sì, ma vinco”. Lei:”SEEEEEEEE”.

Ma torniamo alla fatidica sera del 2 maggio. Profumo di primavera nell’aria e ‘sto tizio che seziona magnificamente ‘sto pollo. Eravamo in prossimità delle 21, orario in cui si sarebbe conosciuto il vincitore. Io ci speravo, la mia ricetta era bella ma soprattutto era buonissima :-) e surclassava quella di mia moglie 1000 a 1 :-)))

Il tizio continuava a sezionare il pollo. A questo punto mettevo un po’ di brio… “Toh, mi è arrivata una mail di Alessandra” e lei con il suo solito: “SEEEEE”. Infatti mentivo, ma probabilmente proprio in quel momento Alessandra stava preparando il commento di congratulazioni sul mio blog e di lì a poco avrei ricevuto veramente la mail (rido tutt’ora ricordando quei momenti). ORE 21.00. Il tizio continuava a sezionare e aveva catturato l’attenzione anche di mia moglie, ma ad un certo punto la sento dire: “ Non ce la faccio più, devo guardare chi ha vinto”. Prende il cellulare al volo e si collega. Dopo alcuni secondi esclama: “ NON CI POSSO CREDERE!”. Io, anche se in cuor mio ci speravo, dopo lo scherzo della finta mail ricevuta, ho immaginato che stesse scherzando e così ridendo le ho detto: “SEEEEEE e tu credi che ci casco?”. Ma ecco che noto un repentino cambiamento in lei. Non era più calma e placida come prima. La postura non era più distesa. Aveva assunto una posizione eretta, anomala oserei dire. Il suo respiro era diventato affannoso. Sembrava ad un certo punto tarantolata. Ho iniziato a preoccuparmi!!! Ma tutto è tornato chiaro quando mi sono sentito apostrofare come mai mi aveva apostrofato: “Str§*@ò tu sapevi!!!”

Allora ho capito. Avevo vinto al primo colpo l’MTC. Come un pazzo ridevo e le dicevo: “Hai visto? TI avevo detto che avrei vinto”. In pratica quella placida sera di maggio si è trasformata in qualcosa di apocalittico e il pensiero è subito andato al tipo che sezionava il pollo… bene, mi sono sentito quel pollo, un pollo leccese anziché livornese. E ho temuto il peggio. In simili circostanze e con gli accadimenti che si sono susseguiti, degni del miglior film horror della storia del cinema, una food blogger può diventare un essere mutevole e imprevedibile. Vi dico solo che, non so come, mi sono ritrovato in soggiorno a lucidare le cornici d’argento con le foto del nostro matrimonio. Ancora mi chiedo quale strana forza oscura mi abbia portato a compiere un tale bizzarro gesto visto che normalmente non rientra nelle mie abitudini. Ricordo di aver tanto riso in ogni posto della casa fino a notte inoltrata.

Ecco, questo è un doveroso omaggio all’MTC ed un monito a tutti per la sua pericolosità e la sua forza di coinvolgimento. E’ un vortice dal quale, una volta entrati, è difficile uscire e la libertà diventa solo un ricordo lontano…

I ricordi… la chiave per capire e comprendere la mia ricetta.

Ma prima ho un dovere verso quelli di voi ai quali ho promesso che avrei svelato l’identità di mia moglie nel caso avessi vinto (e chi se lo immaginava) Who is my wife? E quindi, liberando molte dal dubbio atroce che io possa essere la loro metà...mia moglie è lei.

OK. Ora che siete tutti tornati di nuovo qui, facciamo un rapido excursus nei ricordi. Partiamo dalle pannocchie...

immagine presa dal web

Come ho fatto per le altre ricette (al momento poche) del mio blog, mi piace abbinare al piatto qualcosa che richiami la natura. Qualcuno si starà chiedendo cosa c’entrino le pannocchie con la ricetta della taieddhra.

C’entrano, perché da piccolo, negli assolati pomeriggi delle estati salentine, quando il termometro segnava 40° all’ombra, mi ritrovavo seduto in campagna su un muretto, a volte assieme a mio fratello e mia sorella, a mangiare per merenda, quando cominciavo a sentire un leggero languorino, un bel pezzo della taieddhra riso, patate e cozze (altroché merendine al cioccolato!) che mia madre aveva preparato per pranzo in quantità industriali. E così andavo in cucina, munito di piattino, forchettina e paletta, toglievo la teglia dal forno, ne prendevo un bel pezzo e via in campagna e mi ritrovavo seduto su quel muretto a mangiare. Davanti a me un enorme campo di granturco, una distesa di pannocchie gialle, immerse nelle loro affusolate foglie verdi, con quel caratteristico pennacchio di fili che esce quando sono ancora sulle piante.

Ebbene, quando mangio questo piatto, ricordo quel campo di pannocchie.

Basta, mi sa che mi sono dilungato un po’ troppo e rischio di annoiarvi. Torniamo alla nostra ricetta. Innanzitutto la taieddhra (pronuncia taieggia) è il nome salentino che sta ad indicare una teglia di coccio. Quindi nessuna parolaccia, è semplicemente una teglia. Tutti gli ingredienti della ricetta vengono assemblati a crudo, non c’è nessuna precedente cottura e tutto viene cotto insieme. E’ un piatto che si può mangiare sia caldo che a temperatura ambiente ma è più buono dopo un po’ di riposo. Come tante grandi ricette regionali dalle origini che si perdono nella notte dei tempi, la taieddhra è un piatto povero composto da quei pochi ingredienti che si avevano sempre a disposizione e costituisce un ingegnoso connubio tra terra e mare. Come molti piatti regionali conosce mille varianti e quella che vi propongo oggi è la ricetta della mia famiglia, così come mi è stata tramandata.

TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma

400 g di patate (circa due patate di media grandezza)

1 chilo e mezzo di cozze

100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)

300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)

4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande

50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.

Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

 

Preriscaldate il forno a 160°.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

 

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

E ora vi saluto, spero che la ricetta sia di vostro gradimento e auguro a tutti buon divertimento.

Santu Ronzu nesciu iutani tie...