Sardoni barcolani e scampi su piastra di sale

Ciao a tutti, dopo una lunga pausa eccomi di nuovo qua. Dalla mia ultima proposta sono passati ben 37 giorni, ma non crediate che sono rimasto con i fornelli spenti, perché complice anche un’estate non propriamente estate, caratterizzata da un meteo bizzarro e preoccupante, i fornelli sono rimasti accesi e ben caldi e non solo i fornelli.

Molte sono le idee e i gusti da provare e così, ispirato dallo chef sloveno Kavcic che ha, poeticamente, definito il sale come “quel pezzo di mare che non è voluto tornare in cielo”, elevando questo ingrediente a principe della sua cucina, ho voluto cimentarmi nella cottura su piastra di sale con dei freschissimi e bellissimi sardoni barcolani, una specie di acciughe che popola il golfo di Trieste (Barcola è un quartiere di Trieste che affaccia sul mare) e quattro scampi, praticamente vivi, che ho deciso di cuocere sulla piastra senza alcun condimento, per apprezzarne completamente il sapore. I sardoni barcolani a Trieste sono un vero e proprio culto al quale anche un salentino non può fare a meno di convertirsi immediatamente. I sardoni fritti impanati o in savor sono spesso e volentieri presenti sulle tavole dei triestini.

Ma bando alle ciance… passiamo agli ingredienti e al procedimento che ho seguito, semplice e alla portata di tutti.

Ingredienti per due persone:

14 sardoni barcolani (acciughe)

4 scampi

1 kg di sale grosso integrale

1 patata

100 g di fagioli cannellini lessati

rucola

olio per friggere

per la salsa:

ketchup 1 cucchiaio

1 cetriolo in agrodolce

zenzero fresco grattugiato 2 cucchiaini

Come prima cosa preparate la salsa di accompagnamento. Mescolate il ketchup, il cetriolo tritato grossolanamente e un paio di cucchiaini di zenzero tritato.

Arroventate una piastra in ghisa sui fornelli e quando è ben rovente disponete il sale integrale sulla piastra e disponetelo sulla stessa in maniera omogenea fino a formare una sorta di piastra alta circa 2-3 cm. A questo punto con un nebulizzatore vaporizzate spesso con acqua per circa 30 minuti. Alla fine il sale risulterà compatto e formerà una vera e propria piastra. 

Con il palmo della mano a distanza di 7-8 cm dalla piastra sentirete il calore che la piastra emana, un calore avvolgente. A questo punto distribuite i sardoni (eviscerati e privati della testa) sulla piatra 

e cuoceteli 3 minuti sul primo lato e poi rivoltateli delicatamente sull’altro lato e lasciateli per poco più di un minuto. I sardoni sono pronti. Toglieteli e disponete sulla piastra i 4 scampi dalla parte del dorso e lasciateli cuocere così per circa 5 minuti.

In un pentolino con olio per friggere, friggete la patata tagliata a rondelle sottili.

A questo punto mangiate gli scampi così come sono senza alcun condimento e nessun accompagnamento, devono però essere assolutamente freschissimi.

I sardoni potete accompagnarli con la salsa preparata in precedenza, patatine fritte, rucola e i fagioli cannellini.

Eccovi servito un pezzo di Adriatico.