Polpo con patate, curry e il senso dell’apnea

Il mare regala l’ambiente alieno di cui abbiamo bisogno per rinfrancarci dal dormiveglia invernale. Il mare d’inverno, innamora. Il mare d’estate, seduce. Grazie alla sua generosità, da padre amorevole, dona sapori irripetibili da coniugare con infinite idee e realizzazioni. Il mare è passato, presente, futuro…e apnea.

Chi non ha trattenuto il respiro almeno una volta nella vita? In condizioni normali tratteniamo raramente il respiro, è insolito, ma nell’ambiente alieno del mare, diventa quasi naturale. Così facciamo un bel respiro e poi giù fino a quando resistiamo per poi tornare su ad espellere dal boccaglio l’acqua per il ricambio di ossigeno. 

Spesso lungo il fondale roccioso si aprono delle vere e proprie oasi di sabbia e irresistibile è il richiamo ad immergersi e spostare con tutto il corpo la sabbia, rasentando il fondo, sentendo i granelli su tutto il corpo come fosse la profonda carezza del mare.

Il polpo può essere definito in tanti modi. Io lo definisco sicuro di sé e vanitoso. Sicuro di sé perché è convinto di non essere visto, nel suo rapido mimetizzarsi e adattarsi all’ambiente che lo circonda. Vanitoso perché è uno a cui piace il bello, lo si capisce da come abbellisce l’entrata della cavità in cui si nasconde, che riempie di pietruzze e gusci di conchiglie, resti dei suoi banchetti che per pigrizia non sparecchia aiutando così i pescatori subacquei a stanarlo con maggiore facilità.

Il senso dell’apnea è racchiuso nella baia del silenzio, in un gioco di sguardi, di sottili carezze, di baci salati, sulle orme del re, nobilmente seduto sul suo trono di sabbia, gusci di conchiglie e alghe. 

Ma passiamo alla cottura e alla ricetta che vi propongo.

Sulla cottura del polpo esistono vari miti e stereotipi sui quali non mi soffermo e su cui ognuno può avere le sue idee. La mia esperienza sulla cottura del polpo mi ha portato a seguire 3 precisi passi. Primo fondamentale step è quello di battere e sfregare (arricciare) su una pietra (meglio uno scoglio) per molto tempo il polpo appena pescato. Questo servirà a sfibrare le carni in modo che si ammorbidiscano. Secondo passo, il polpo è meglio che venga congelato prima della cottura, passaggio che serve a rendere ulteriormente morbida la sua carne. Terzo step, se lo si vuole lessare, il polpo va immerso nella pentola nell’acqua fredda.

Ultimo consiglio, ma non è vincolante, dipende dai gusti. Del polpo, a parte gli occhi, il becco e le interiora presenti nella testa, si mangia tutto. Sono assolutamente contrario ad asportare la pelle e le ventose, a meno di trovarsi di fronte ad un esemplare dai 5 kg in su, allora in quel caso è quasi consigliabile.

Ingredienti

1 polpo di 1 kg

4 patate medie

2 foglie di alloro

4 cucchiaini di curry

2 gambi di prezzemolo

3 chiodi di garofano

1 peperoncino

zenzero grattugiato

1 spicchio di aglio

olio evo

Immergete il polpo in una pentola capiente in acqua fredda, con alloro, prezzemolo e chiodi di garofano. Dopo circa 30 minuti dal bollore dell’acqua, aggiungete le patate con la buccia, ben lavate. Aspettate altri 30 minuti e spengete i fornelli. Pelate le patate e tagliatele a rondelle. Lasciate il polpo nella sua acqua di cottura, In una padella tostate il curry, con olio e aglio. Il curry deve essere di buona qualità. Aggiungete il peperoncino e lo zenzero grattugiato. Unite le rondelle di patate e amalgamate delicatamente, facendo attenzione a non disfare le patate. Togliete il polpo dall’acqua di cottura e tagliatelo a pezzi. Aggiungetelo nella padella. Insaporite tutto per circa 5-7 minuti, aggiungendo 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura del polpo.

 Portate in tavola e buon appetito.