Triglia del dolce risveglio

L’eMMeTiChallenge non si smentisce mai, sempre precursore di novità, dopo anni gloriosi di sfide epiche, ora si trasforma in una scuola, o meglio, in una S-Cool, dove per parteciparvi non basta essere belli, bravi e fighi, e pagare la retta annuale :-))) ma bisogna superare una dura selezione, come le migliori scuole del mondo insegnano e per farlo bisogna inventarsi una ricetta pescando almeno 4 ingredienti fra i magnifici 7 (FRAGOLE, RISO, FARAONA, TRIGLIA, PISTACCHI, CAFFE’, LIMONE) che si celano sotto la Mys Tery Cloche.

La mia scelta è caduta sui seguenti 4 ingredienti: triglia, caffè, pistacchi e riso.

Ma basta parlare, sotto con lo studio.

Ingredienti per due persone:

2 triglie

100 g di riso Roma

1 tazzina di caffè

1 cucchiaino di zucchero

una tazzina di whisky

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

olio evo

sale e pepe

Per il brodo:

lische e teste di triglia con un po’ di polpa

½ gambo di sedano

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

2 foglie di alloro

2 gambi di prezzemolo

Per il pesto:

7 foglie di basilico

20 g di pistacchi puliti

sale e olio evo

Sfilettate le triglie e rimuovete la lisca centrale e tutte le spine con la pinzetta apposita.

Preparate un’emulsione con olio, aglio, e prezzemolo lasciando in infusione per un paio di ore. 

In una moka da una tazzina preparate il caffè e poi zuccheratelo con un cucchiaino di zucchero.

Preparate un pesto al mortaio, con foglie di basilico, pistacchi, sale e olio di oliva.

Scaldate un filo di olio in una pentola dal bordo basso e rosolate un trito di carota e cipolla rossa di Tropea. Aggiungete e tostate il riso.

Sfumate con il whisky.

Aggiungete il brodo poco alla volta, precedentemente preparato con le lische, le verdure, l’alloro, il prezzemolo e un po’ di sale, e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

A fine cotture aggiungete il caffè, mantecate con il pesto a fuoco spento e lasciate riposare per alcuni minuti.

In una padella riscaldate un filo di olio d’oliva e cuocete i filetti di triglia spennellati con l’olio emulsionato in precedenza privato dell’aglio e del prezzemolo. I filetti di triglia vanno rosolati per tre, quattro minuti, solo dal lato della polpa, così da mantenere il lato della pelle di un bel colore rosso vivo. La pelle della triglia infatti è molto sottile e delicata e contrariamente ad altri pesci i filetti non vanno cotti dal lato della pelle perché si disferebbe rompendo anche la carne del pesce.

Adagiate nel piatto uno strato di riso e sopra posate i filetti di triglia. 

Aggiustate di sale e pepe.

Con questa ricetta partecipo alla seconda tornata delle selezioni per l’ingresso nell’MTC S-Cool.