TRIS DI CICUREDDHE RESTE (Cicoriella selvatica)

Oramai è risaputo, il mio amore per la mia terra natia è smisurato. Il Salento non è solo un luogo di arrivo o di partenza, ma è soprattutto un luogo di ritorno. Nasconde in sé un fascino unico. È un mix di sapori, profumi e colori difficili da trovare altrove. Chiunque abbia avuto la fortuna di conoscere anche solo una parte di Salento non può che essere rimasto con l’idea che un giorno ci sarebbe tornato, perché si rimane sedotti e prima o poi bisogna per forza farvi ritorno.

Ma prima di passare a parlarvi della ricetta e principalmente dell’ingrediente che andrò ad utilizzare, voglio parlarvi di una recente intervista ad un famosissimo chef stellato spagnolo in cui dice una cosa importantissima: “la cucina è importante nella vita, siamo quello che mangiamo”. Peccato solo che lui sia passato alla storia come l’inventore della cucina molecolare, per aver creato spume croccanti o altre originalità che confondono tutti i sensi, in nome di un’ipotetica esperienza gastronomica. 

Comunque possiamo stare tranquilli ora, da buon “alieno” della cucina si confessa e promette che non si metterà mai più ai fornelli, ma darà solo consigli e passerà il tempo a pensare a delle ricette per un progetto che vedrà la luce non prima del 2016.

Caro il mio “bullo”, potrai pensare e sperimentare milioni di combinazioni di ingredienti, consistenze, profumi e sapori, ma mai potrai eguagliare la consistenza, il profumo e il sapore di un grande ingrediente del Salento, che non ha bisogno di nessuna manipolazione o cura particolare, se non quella di essere lavato perfettamente. Questo ingrediente perfetto è la cicureddha (cicureggia) resta del Salento che non è altro che una cicoriella selvatica, per questo in dialetto detta resta, che cresce spontanea. Ha foglie dentellate e quando “spica” cioè raggiunge una certa maturazione, presenta dei fiorellini azzurri. Ha un sapore più deciso delle varietà coltivate e si può raccogliere soprattutto da ottobre a maggio.

Spesso, oltre a queste cicureddhe, in quantità minore si trovano altre piante spontanee simili, anche loro ottime da consumare, con qualità organolettiche uniche, che in dialetto salentino si chiamano “zanguni” e “sprucini” di seguito una foto:

Chi non ha la fortuna di avere qualcuno che le va a raccogliere in campagna (io ho mio padre) quando si trova in Salento può trovare le cicureddhe in vari mercati, infatti molta gente le raccoglie e poi le vende nei mercatini. 

Non vi nascondo anche che da una breve ricerca che ho fatto in merito pare che comunque sia una pianta che cresce in gran parte di Italia.Infatti in alcune regioni è conosciuta anche come “cicoria matta” o ancora cicérbita o crespigno. Però non confondetela con il cicorino o “cicoria spadona” usata nel Lazio.

Comunque chiamatela come volete, per me è sempre stata ed è la “cicureddha resta” e oggi vi vado a presentare non una ma ben tre ricette, ognuna delle quali esalta a modo suo la duttilità di un prodotto della terra salutare e dal sapore irripetibile. Ovviamente, per le ricette che andrò a proporvi, potete utilizzare al posto delle cicureddhe reste altri tipi di cicorie e similari, però non garantisco sul risultato del piatto :-)

Le tre preparazioni sono:

                          cicureddhe reste con carne di maiale; 

                          cicureddhe reste con pomodori e aglio; 

                          cicureddhe reste lesse con olio d’oliva.

Per le cicureddhe reste con carne di maiale:

300 g di cicureddhe

200 g di pancetta di maiale cruda

olio evo

sale

Per le cicureddhe reste con pomodori e aglio:

300 g di cicureddhe

7 pomodori

3 spicchi di aglio

peperoncino in polvere

olio evo

sale

Per le cicureddhe reste lesse con olio d’oliva;

300 g di cicureddhe

olio evo

sale

Sono due i punti in comune per tutte e tre le ricette. Il primo è quello di lavare bene e più volte in acqua le cicureddhe, in quanto le loro foglie trattengono la terra e si rischia che una volta messe nel piatto e addentate qualcuno vi dica “ ’ste cicureddhe rozzulanu” (traduzione: queste cicorielle sgranocchiano in quanto non sono state lavate bene e hanno ancora della terra tra le foglie). 

Il secondo punto è che le cicureddhe devono essere lessate in abbondante acqua. Di solito io quando ho un pochino più di tempo faccio una doppia lessatura. Le lesso un cinque minuti in un prima pentola, in maniera tale da far perdere alle cicureddhe una prima parte del loro sapore selvatico e poi le passo in una seconda pentola con altra acqua per completare la cottura e far perdere ulteriore amarognolo. Il risultato sarà una verdura molto più delicata e piacevole, soprattutto per chi non ama un retrogusto amaro.

Ora andiamo a vedere i tempi di cottura, che sono differenti a seconda di come andremo ad utilizzare le nostre cicureddhe. Infatti se optiamo per lasciarle solo lesse e condirle con dell’ottimo olio di oliva,

una volta che l’acqua inizia a bollire le immergiamo per circa 5-10 minuti nella prima pentola; 25-30 nella seconda. Se optiamo per un’unica cottura calcoliamo dai 30 ai 40 minuti. 

Per le altre due ricette invece, siccome andremo a cuocere ulteriormente le cicureddhe, a una prima sbollentata di 5-10 minuti, fate seguire una di 10-15 minuti. In un’unica sbollentata andremo a cuocerle per 15-20 minuti. 

A questo punto se optiamo per la ricetta con la pancetta di maiale cruda seguite questo semplice procedimento: tagliate la pancetta di maiale a cubetti (se optate per un taglio di carne più magro potete sostituire la pancetta con una braciola) e fatela rosolare in un filo di olio di oliva. Una volta che la carne è ben rosolata aggiungete le cicureddhe e salate. Cuocete rimestando di tanto in tanto per 15-20 minuti.

Per la ricetta delle cicureddhe con aglio e pomodori, saltate in una padella in un filo di olio gli spicchi di aglio, salate e poi aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e cuocete sempre per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Prima di spegnere la fiamma, aggiungete il peperoncino in polvere a piacimento.

Servite caldo e BUON APPETITO.