Spezzatino di cavallo al negroamaro e radicchio rosso tardivo

Nuovo anno, nuove sfide, la solita voglia di cucinare
…e GNAM GNAM…di mangiare.

Si parte subito con il botto, infatti la ricetta proposta da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea per la sfida n. 35 dell’MTC è lo spezzatino, piatto tradizionale della cucina italiana, oggetto di uno smisurato numero di varianti, presente in ogni regione d’Italia e che impiega diversi tagli di carne di tutti i tipi.

Adoro lo spezzatino, così come venero la tecnica che bisogna utilizzare e cioè la cottura a fuoco lento. 

Oggi tutto è frenesia, tutto deve essere ora e subito, con enorme stress e stanchezza. Invece la lentezza, l’assaporare ogni istante gradualmente, fermarsi ad ascoltare con calma, è qualcosa che dobbiamo imparare nuovamente a fare. Quale miglior modo allora se non iniziando a farsi uno spezzatino, da cuocere per ore, a fuoco moderato, mettendoci magari un pomeriggio intero, in silenzio, così come deve essere, perché lo spezzatino è un piatto lento, rurale, in poche parole un piatto di altri tempi.

Per il mio spezzatino mi sono liberamente ispirato alla migliore tradizione del mio Salento, dove i “pezzetti” (spezzatino di carne di cavallo) sono un piatto della tradizione, cotto lentamente in un sughetto di pomodoro, nella pignata vicino al fuoco del caminetto e una volta pronto, infilato in un panino e mangiato sul momento, anche per strada. Quella che vi propongo non è la ricetta tradizionale ma una mia rivisitazione. Per fare la “scarpetta”, sempre dal Salento vi propongo la puccia bianca casalinga (bianca perché è senza olive).

Ingredienti per lo spezzatino:

450 g di polpa di cavallo

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 peperoncino fresco piccante

1 rametto di rosmarino

5 foglioline di salvia

1 foglia di alloro

3 gambi di prezzemolo

un pezzettino di pecorino stagionato

1 cucchiaio di capperi sotto sale

olio evo

1 bicchiere di vino negroamaro

1 cespo di radicchio rosso di Treviso tardivo

sale q.b.

Tagliate a fettine la cipolla e grossolanamente lo spicchio di aglio e fateli imbiondire in una padella di coccio con dell’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare. Aggiungete la foglia di alloro (sarà l’unico odore che alla fine toglieremo).

Tritate con un coltello il peperoncino privato dei semi, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo e aggiungeteli, insieme ai capperi e a 3 cubetti di pecorino, alla carne.

 

Fate insaporire il tutto per circa 3-4 minuti e poi versate un bicchiere di vino negroamaro. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore (durante la cottura aggiungete un bicchiere di acqua tiepida).

Quando la carne risulterà tenera e il fondo di cottura addensato aggiungete il radicchio tardivo, che avete nel frattempo lavato e tagliato in quattro parti per la lunghezza, e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.

Ingredienti per la puccia bianca casalinga:

500 g di farina

½ cubetto di lievito di birra

acqua

sale q.b.

Sciogliete il lievito in ¼ di litro di acqua tiepida e versatela adagio sulla farina disposta in una capiente ciotola.

Impastate e lavorate a lungo, aggiungendo dell’altra acqua tiepida (per la quantità fate a occhio) e il sale finché l’impasto risulta morbido ed elastico.

Lasciate lievitare almeno 3 ore in luogo caldo e non ventilato.

A lievitazione avvenuta formate 4 panetti infarinateli abbondantemente e adagiateli su una piastra da forno ricoperta di carta forno anch’essa infarinata.

 

Lasciate lievitare nuovamente i panetti per circa due ore in luogo caldo e non ventilato.

Cuocete a 200° C circa per 35-40 minuti.

Buon spezzatino a tutti!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 35dell’MTChallenge sullo spezzatino suggerita da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea.