Filetti di triglie con dadolata di verdure

Ricordo che era lento quel vento che si faceva spazio tra i biondi capelli. Lasciava intravedere l’orecchio infagottato dalla margherita appena colta. Il silenzio dominava lungo il solco tracciato dal moto perpetuo dell’acqua. I monti sembravano giocare a nascondino dietro alle nuvole che lasciavano viaggiare un lieve raggio di luce. Nella calma, l’anima rinvigorita, bramava un qualche forestiero istinto, perduto chissà dove, perduto chissà quando, da un’umanità consacrata alla sveltezza dei tempi moderni.

Eccovi una ricetta dove le triglie sono le regine incontrastate. Piatto che si può prestare ad una notevole varietà di sfumature, ma dove le triglie restano il fulcro intorno a cui farlo ruotare.

Ingredienti per 4 persone:

4 triglie di media dimensione (150 g ca. l’una)

1 carota

½ cipollotto

8 pomodori ciliegino

2 cucchiaini di capperi sott’aceto

1 peperone giallo

pepe

sale

olio evo

per il fumetto di pesce:

le teste e le lische delle triglie

1 costa di sedano

½ cipollotto

1 spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

1 foglia di alloro

1 gambo di prezzemolo

pepe bianco in grani

olio evo

1 bicchiere di acqua

Innanzitutto preparate il fumetto. Sfilettate le triglie, 

mettete da parte i filetti 

e pulite le lische e le teste delle triglie, lavandole sotto l’acqua corrente. Fatele andare per 3 minuti in un tegame con un filo di olio evo. Unite il sedano, il cipollotto e lo spicchio di aglio tutti tritati finemente.  Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua, l’alloro, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe bianco. Fate sobbollire per 15-20 minuti. A questo punto con l’aiuto di un colino a maglie fitte filtrate il liquido rimanente. Mettete nel colino anche ciò che resta delle teste, lische e degli odori e con un cucchiaio strizzate bene il tutto facendo uscire altro saporitissimo liquido. 

Questo fumetto andrà fatto restringere ancora per 5-10 minuti.

Lavate brevemente i filetti di triglia e tamponateli con della carta per asciugarli. Rosolate per 5 minuti i filetti in un filo di olio d’oliva caldo, mettendoli in padella dal lato della polpa. Insaporite con sale e pepe. Toglieteli e teneteli in caldo. Io li ho tenuti in forno a 60° C.

Nel fondo di cottura, stufate una dadolata di pomodoro, carota, cipollotto e peperone giallo 

seguendo questa sequenza: prima il cipollotto, dopo un minuto anche la carota e dopo un altro minuto il peperone. A questo punto lasciate andare a fuoco medio e padella coperta per circa 4-5 minuti. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate andare a fuoco medio e con coperchio per 7-8 minuti. Inserite un paio di cucchiaini di capperi sott’aceto (di ottima qualità, io uso solo quelli che raccoglie e prepara mia madre) e lasciate andare per un paio di minuti. 

Potete servire con una foglia di basilico.