Ravioli fave e cicorie

Siamo arrivati alla sfida n. 52 dell’eMMeTiChallenge e ci ritroviamo per cimentarci con una ricetta che dalla lentezza e dai profumi calmi che si diffondono per casa trae il suo fascino estremo. Stiamo parlando dei raieu co-u tuccu di Monica e Luca del blog Fotocibiamo.

Io ci provo, lo giuro, ma ogni volta ci ricasco. È più forte di me. Anche se mi impongo di pensare ad altro e a variare qualcosa, non ci riesco, il pensiero corre sempre lì, alla tradizione della mia terra natìa. Così, una volta scoperta la nuova sfida, ho pensato che era il momento di sfoderare l’arma segreta e tirare fuori fave e cicorie selvatiche della terra salentina. Voi ora vi chiederete ma tu non vivi a Trieste? Dove trovi le cicorie selvatiche del Salento? Ed io vi risponderei, nulla di più semplice, chiamo mia madre.

“Pronto, mamma…

Ehi beggiu tutto a postu? Perché mi chiami a quest’ora? Che succede?

Niente mamma, mi servono le cicorie selvatiche, l’olio nuovo appena spremuto, le fave bianche e la farina bianca del grano nostro.

Vabbene beggiu, domani ti spedisco tutto. Vuoi anche due barattoli di sott’olio, le rape, due pomodori, dei sott’aceti, due finocchi, l’insalata che è così bella, vi mando pure….e qui va fermata.

Mamma basta quello che ti ho detto.

Vabbene beggiu.”

Inutile dire che non è arrivato nel pacco solo quello che avevo “ordinato” ma una quantità industriale di altro, perché lei dice per es. due pomodori, in realtà per qualche strana formula matematica 2 equivale a 200!

Quindi, il piatto è stato preparato solo ed esclusivamente con ingredienti made in Salento, anzi made in casa mia, escludendo la pancetta di maiale.

Ingredienti per 4 persone:

per fare la pasta

100 g di farina (50 g di semola e 50 g bianca)

1 uovo

per il purè di fave

100 g di fave secche bianche (decorticate)

2 pomodori maturi

¼ di cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Sale

Olio evo

per il ripieno dei ravioli

100 g di cicorie selvatiche (cicore reste)

5 cucchiai di fave bianche

100 g di pancetta cruda di maiale

1 spicchio di aglio

peperoncino in polvere

Mettete a mollo le fave in acqua e lasciatele per 12 ore. Dopodiché cuocetele in acqua. Al primo bollore, colatele, quindi ricoprite con acqua calda a cui si aggiungono la cipolla, il sedano, la carota e i pomodori e lasciate cuocere a fuoco lento e dolce per almeno 4 ore. Alla fine dovrete ottenere una purea densa che ribolle come il magma di un vulcano.

Impastate la farina con un uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo pulite, lavate e lessate in abbondante acqua salata le cicorie selvatiche. 

Mi raccomando, l’acqua di lessatura delle cicorie non va buttata, in quanto ci servirà per la cottura della pasta.

Tagliate a cubetti la pancetta cruda di maiale e rosolatela in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete le cicorie lessate e lasciate andare a fuoco dolce per circa 30 minuti e alla fine aggiungete del peperoncino in polvere. 

Questo composto andrà alla fine tritato con l’aggiunta di 5 cucchiai di purè di fave.

A questo punto stendete la pasta e formate dei cerchi dove verrà adagiato il ripieno. 

Chiudete a forma di mezzaluna. 

Con i pezzi di impasto che resteranno della pasta fate delle piccole strisce che dovranno essere fritte in olio e che poi vanno messe nel piatto, anche sbriciolate, per dare un tocco di croccantezza.

Lessate la pasta nell’acqua dove in precedenza avete lessato le cicorie, impiattate e condite con del buon olio evo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’eMMetichallenge i raieu co-u tuccu di Monica eLuca del blog Fotocibiamo.