Galletto ripieno agrodolce

Come si dice dalle mie parti: “fore de capu” (fuori di testa) per indicare un qualcosa che piace, qualcosa di bello. Per fare un esempio potrei dire: “Oggi è venerdì fore de capu”.

Perciò sfida fore de capu la n. 51 dell’eMMeTiChallenge, grazie alla saggia Patty del blog Andante con Gusto e al suo pollo al ripieno. 

Tornando alla mia salentinità, “lu pollu cusutu an culu”, come canta Checco Zalone nella parodia di Giuliano Sangiorgi dei Negramaro, è un vero must nella cucina salentina, ma in quel caso non viene dissossato, bensì pulito, eviscerato e riempito dal foro posto nel didietro dell’animale. Ma sicuramente la parodia di Zalone è più chiara di quanto possa esserlo io.

Questa premessa per dire che nella preparazione del mio galletto non c’è traccia delle tradizioni culinarie salentine (a parte la frisella sbriciolata), ma grazie alla mie origini maneggiare e disossare il busto del galletto non è stato un problema; per quanto riguarda invece la cucitura… lì sì che ho avuto qualche problemino…

Ma non perdiamo tempo e immergiamoci nella ricetta che vi propongo.

Ingredienti:

1 galletto allevato a terra da circa 600g

per il ripieno

¼ di peperone rosso

1 fetta di ananas

1 gambo di rosmarino

10 ml di salsa di soia

½ frisella

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

1 pomodoro ciliegino

Sale

Vino bianco

contorno

1 cipolla rossa da 500g

1 bicchiere di aceto di vino rosso di ottima qualità

2 cucchiai di zucchero di canna

Olio evo

gravy

il fondo di cottura del galletto

½ bicchiere di salsa di soia

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiaini di amido di mais

 

In primis bisogna disossare il pollo e per questo vi rimando al blog di Patty completo di immagini e minuzioso nella sua spiegazione. Qui di seguito riporto solo uno stralcio:

-       Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

-       Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

-       Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

-       La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

-       Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

-       Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

-       A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

-       Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

-       Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

-       Il vostro pollo è disossato.

A questo punto pulite il peperone e tagliatelo in sottili listarelle. Fate a cubetti la fetta di ananas. Tritate il rosmarino. Sminuzzate finemente la frisella. Tagliate in piccoli cubetti il pomodorino. A questo punto inserite tutto nel galletto, spolverate con il peperoncino, salate e irrorate con la salsa di soia.

Ora cucite il galletto e avvolgetelo come indicato da Patty, lasciandolo in frigo per alcune ore.

Preparate il contorno con una cipolla rossa, irrorata con un bicchiere di aceto di vino rosso, zucchero di canna e un filo di olio, chiudendo il tutto ermeticamente in un foglio di alluminio. Farete cuocere la cipolla in forno per circa 3 ore a 120° C.

Il galletto va infornato in forno preriscaldato a 180° C, su una teglia frizionata con olio evo per 15 minuti. Dopodiché aprite il forno e irrorate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa, inumidendo la parte esterna del galletto ogni 10 minuti con il liquido di cottura.

Una volta cotto il galletto, toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo. Eliminate il grasso che avrà rilasciato, scaldate nella stessa teglia il fondo di cottura, versate la salsa di soia e il vino, fate evaporare, fate bollire per un minuto e poi aggiungete l’amido di mais fatto prima sciogliere in una tazzina d’acqua. Fate addensare e servite il gravy insieme al galletto tagliato a fette e alla cipolla.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell'eMMeTiChallenge "Il pollo ripieno" di Patty del blog Andante con gusto.
                                                         

                                                            

                                                              

p.s. Ognuno di noi ha i suoi sogni, belli, impossibili, inarrivabili. Spesso restano solo sogni. Uno dei miei era vincere lo Strega. Ma ora non ha più senso. Ciao Maria Grazia rip