Ravioli Med.Di(e)t.erranei [Ravioli al profumo e sapore sardo]

Partiamo subito con il dire che questo post è dedicato al progetto “MedDiet –Mediterranean Diet and enhancement of Traditional Foodstuff”.

Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia). Per maggiori dettagli vi rimando al sito www.cittadellolio.it

Ho avuto la fortuna di partecipare nei giorni 28 e 29 settembre 2013 alla tappa svoltasi in Sardegna e precisamente a Cagliari, contraddistinta da un fitto programma di iniziative che si sono avviluppate lungo l’arco delle due giornate in maniera dinamica e avvincente, trasportando i partecipanti in un itinerario culinario ricco di sfaccettature. I quasi 50 foodblogger partecipanti hanno potuto ammirare e assaporare le creazioni di chef di fama internazionale come l’italiano Luigi Pomata, il tunisino Jaudet Turki, il libanese Georges El Kik e l’egiziano Moustafa M Elrefaey, con  interventi del giornalista enogastronomico Carlo Cambi, dell’antropologa dell’alimentazione Alessadra Guigoni e del fotografo Alessandro Guerani. Un doveroso grazie al dott. Enrico Lupi , Presidente dell’Associazione nazionale Città dell’Olio. Ed ancora un grande e sincero grazie alle professionali Federica, Romina e Natascia sempre presenti e disponibili.

Un ultimo ringraziamento a tutte le foodblogger partecipanti, alcune già conosciute in altre occasioni, altre conosciute per la prima volta, tutte estremamente preparate e competenti.

Ma ora passiamo alla ricetta che dedico a questo evento e a tutti i partecipanti nonché ad Elisa del sito www.saporidielisa.it che mi ha avviato verso il mondo della pasta fresca.

L’idea è stata immediata. Una volta sbarcati dal traghetto nel porto di Olbia, i profumi della Sardegna hanno invaso i miei sensi e il tragitto in macchina fino a Cagliari ha fatto il resto. Nello scorrere del paesaggio è stato impossibile non restare affascinati da tutto ciò che mi circondava e in primis dal profumo del mirto selvatico, che è ovunque, inframmezzato dagli esuberanti fichi d’India.

Così il piatto è bello pronto, ravioli ripieni di polpa di fico d’India al profumo di mirto. Ovviamente prima di ripartire dalla Sardegna, ho fatto il pieno dei giusti ingredienti. Per raccogliere i fichi d’India mi sono munito di un coltellino e di una bottiglia di plastica vuota da 1,5 l. Ho tagliato l’estremità della bottiglia e con la rimanente parte mi sono aiutato nel tenere fermo il frutto mentre recidevo l’estremità attaccata alla pianta. Strumentazione degna del miglior MacGyver ;-) . Più semplice è stato recuperare il mirto. Ne basta un rametto.

Una volta rientrati ho lavato ben bene le foglie di mirto, le ho asciugate ed infine le ho immerse in una padella con l’olio, preriscaldato per un minuto.

 Ho poi messo l’olio con le foglie di mirto in infusione per tre giorni in un vasetto chiuso.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

200 g di farina di grano di semola

2 uova

Per il ripieno:

5 fichi d’India

2 fogli di pane carasau

20 g di pecorino sardo stagionato

Per il condimento:

olio evo aromatizzato al mirto

Per fare la pasta disporre la farina in una ciotola e amalgamarla con le due uova fino ad ottenere un composto elastico. Lasciare riposare la pasta per almeno 30 minuti avvolta in pellicola.

I fichi d’India vanno privati della buccia (facendo attenzione alle spine) e...  

...messi in uno schiacciapatate in maniera tale da estrarre la polpa ed eliminare i fastidiosi semini di cui sono ricchi.

Amalgamate la polpa ottenuta con il pecorino e del pane carasau ben tritato in maniera tale da ottenere un composto facilmente maneggiabile.

Stendete la pasta e con un coppa pasta create dei cerchi. Con un cucchiaino formate delle palline di ripieno e disponetele su un cerchio di pasta. 

Bagnate i bordi del cerchio di pasta con un pochino di acqua e fate combaciare un altro cerchio e chiudete i bordi facendo attenzione a far fuoriuscire l’aria dall’interno del raviolo.

A questo punto non ci resta che far bollire la pasta e buttarci dentro i nostri ravioli. Dopo 3-4 minuti scoliamoi ravioli e mettiamoli in una padella dove abbiamo versato e riscaldato il nostro olio al profumo di mirto e rimestiamo dolcemente per un paio di minuti.

Servire caldi con un’altra spolverata di pecorino grattugiato e perché no, due pezzetti di pane carasau che daranno un tocco di croccante al nostro piatto.

Grazie a tutti e spero che i miei ravioli vi siano piaciuti.

Raviole del plin alle verdure in brodo (o con quello che c’è in frigo)

Dopo due mesi di astinenza forzata, si ritorna in gara per l’MTC e bisogna dire che si riparte con il botto. Infatti la vincitrice di giugno la bravissima Elisa delblog Sapori di Elisa, ci ha deliziato con una proposta eccezionale “Le ravioledel plin”.

All’inizio ho avuto un certo timore nel cimentarmi con la pasta fresca ma poi ho preso coraggio e mi sono lanciato in questa avventura, che alla fine si è rivelata fantastica…il risultato è piaciuto moltissimo nonostante la semplicità del ripieno e del piatto nel suo complesso.

L’idea è nata subito, grazie proprio ad Elisa ed al suo bellissimo post con cui presentava la ricetta. Mi sono soffermato sul punto in cui spiegava la trasformazione del raviolo e il suo “passaggio” dalle cucine dei ricchi alle cucine dei poveri e così ho voluto preparare un raviolo facilmente replicabile in qualsiasi momento, semplicemente aprendo il frigo e prendendo quello che si trova dentro senza grandi preparazioni o lunghi “pellegrinaggi” a fare la spesa. Così sono nate le mie “Raviole del plin alle verdure in brodo” o meglio ancora “Raviole del plin con quello che c’è in frigo” ;-)

Ingredienti per 2 persone:

Per la pasta:

100 g di farina di grano tenero 0

1 uovo

Per fare il brodo:

100 g di patata

100 g di porro

40 g di sedano

uno spicchio d'aglio

n.1 pomodoro

una foglia di alloro

2 gambi di prezzemolo

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

2 dl di vino bianco

olio evo

1,5 l di acqua

Per il ripieno:

le verdure del brodo tritate

40 g di formaggio (ho fatto un mix di pecorino romano e parmigiano)

origano

peperoncino secco in polvere

Per il condimento dei plin:

una carota viola

brodo vegetale

olio evo

Partite con il preparare il brodo. In una pentola mettete un filo di olio con la patata, il porro, il sedano, il pomodoro e l’aglio e fate sudare le verdure per circa 7-8 minuti, sfumate con il vino bianco e una volta evaporato aggiungete gli altri odori (alloro, chiodi di garofano, grani di pepe, gambi di prezzemolo) e subito dopo l’acqua coprite e quando inizia a bollire, schiumate il brodo.

Nel frattempo preparate la pasta. Io ho solo dimezzato le quantità indicate da Elisa, per il resto ho seguito attentamente i suoi consigli a cui vi rimando.

Una volta che il brodo vegetale si è ristretto e le verdure sono cotte, si eliminano gli odori e si recuperano le verdure che si tritano in un mixer con l’aggiunta di 40 g di formaggio, un pizzico di origano e di peperoncino secco, un pochino di pan grattato per rendere la nostra farcia più compatta.

A questo punto ho tirato la pasta con il mattarello e seguito, per le fasi “concitate” della chiusura con annesso “plin”, l’impeccabile spiegazione, nonché il video,di Elisa. 

In una padella ho aggiunto due mestoli di brodo, e aggiunto la carota viola tagliata a cubetti, e quando il brodo si è ristretto ho aggiunto un filo di olio e fatto sobbollire per un altro minuto.

Ora abbiamo tutto pronto non resta che buttare le raviole del plin, nel brodo restante e cuocerle per circa 3-4 minuti.

Scolate i plin, adagiateli in un piatto e conditeli con il brodo viola ottenuto con la carota. BUON APPETITO!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 32 di settembre con le raviole del plin di Elisa.

                                            

 

LI MUNICEDDHI

Eccoci qua di ritorno alla vita di sempre dopo le ferie e soprattutto dopo la rimpatriata nella mia terra. E’ proprio in omaggio al mio Salento che vi propongo la ricetta di oggi, una delle sue meraviglie culinarie.

Il turista, sempre distratto e magari poco propenso a scoprire i veri sapori di un luogo, spesso e volentieri ricorda un piatto, un ingrediente o un profumo di un cibo anche se rimane ignaro e torna alla vita di tutti i giorni non avendo avuto la fortuna di godere in pieno di ciò che un luogo può regalare.

Così voglio immaginare il mio turista distratto, uno dei tanti che ogni anno giunge in Salento e riparte, magari all’oscuro di certi sapori, dei piatti che non ha assaporato, degli ingredienti che non ha riconosciuto. Oggi voglio presentarvi una delle grandi specialità della mia terra. Una specialità che… ahimè, ne sono consapevole… non è per tutti i palati e per tutti i turisti e che forse bisogna essere abituati da piccoli a conoscere ed apprezzare.

Così ho il piacere di presentarvi la mitica ed ineguagliabile MUNICEDDHA ‘MPANNATA Salentina dal caratteristico guscio color marrone, pregiatissima lumaca che nei mercati ha quotazioni che oscillano dai 30 ai 40 euro al kg. Ecco già immagino che la maggior parte di voi stanno storcendo il naso o addirittura in maniera riluttante esclamando.…”KE SKIFOOOO”… vi dico solo questo: “NO.N SA.PE.TE CO.SA. VI. PER.DE.TE”.Per la cronaca mia moglie NON ne è un’estimatrice e perciò ogni volta devo sacrificarmi io ;-)

La raccolta (fonte: mio padre che ho accuratamente intervistato) inizia a fine marzo e si protrae ad inizio maggio e si svolge solitamente la mattina presto quando una leggera brina bagna le campagne e i municeddhi “pascolano” prediligendo i campi di carciofi e in particolar modo le foglie delle loro piante di cui sono particolarmente ghiotti. Una volta raccolti vengono gettati in dei recinti in muratura o costruiti con reti metalliche con fondamenta profonde nel terreno almeno 40-50 cm. Questo perchè i municeddhi in giugno cadono in un lungo e silenzioso letargo rifugiandosi sotto terra e chiudendosi (‘mpannandosi appunto) nella loro caratteristica panna bianca che li proteggerà fino all’arrivo delle piogge settembrine. Attenzione ai primi temporali e soprattutto ai tuoni al cui rumore sono particolarmente sensibili; al primo tuono il loro letargo è rotto, perciò consumateli prima dell’arrivo dei temporali autunnali.

Tra fine giugno e i primi di luglio si inizia a rimestare la terra e a raccoglierli dal terreno per conservarli in un luogo asciutto e fresco (di norma si possono conservare in un contenitore con della segatura). Al municeddhu è dedicata anche una delle innumerevoli sagre Salentine che si svolgono nei mesi estivi ed è la “Festa della Municeddha” a Cannole dove viene preparata soffritta, arrostita e al sugo. Da tenere presente che molti usano consumarle anche crude, mantengono intatte le loro qualità nutrizionali e i loro effetti benefici, per esempio sono un vero e proprio toccasana contro le ulcere. Un’ultima cosa che voglio dirvi prima della ricetta è che “lu municeddhu” non ha eguali, qualsiasi altra lumaca è niente in confronto “allu municeddhu” che ha un sapore più delicato e decisamente meno amarognolo di qualsiasi altra lumaca proprio per la particolarità di come viene “allevata” e per il fatto che si consuma quando è ‘mpannata.

Ma ora veniamo alla mia ricetta, semplice ma che esalta in maniera perfetta il sapore dellu municeddhu.

Ingredienti:

400 g di municeddhi

1 cipolla bianca

olio evo

una foglia di alloro

sale

un bicchiere di vino bianco

Fate stufare in una capiente padella la cipolla bianca tagliata a rondelle nell’olio extravergine di oliva e la foglia di alloro. Quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungete “li municeddhi” che avete ovviamente in precedenza abbondantemente lavato in acqua fino a rimuovere i residui di terra. Qui potete scegliere se lasciare la panna che chiude “li municeddhi” oppure rimuoverla durante il lavaggio. [N.B. Io consiglio di rimuovere la panna solo se non si è sicurissimi della freschezza e perfezione del prodotto altrimenti andrebbe sempre lasciata] A questo punto fate cuocere per una quindicina di minuti a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto. Ora sfumate con un bicchiere di vino bianco ed una volta evaporato servite caldi caldi e BUON APPETITO MUNICEDDHI per tutti.    

RISOTTO NUVOLE BIANCHE

E’ un periodo in cui il tempo non basta mai, sfugge dalle mani come fanno i granelli di sabbia. Ma in tutta questa frenesia non mi sono sfuggite le Caramelleall’astice di mia moglie. Così ho scoperto che con questa ricetta partecipava al Contest dell’Estate, i Piatti delle Stars, organizzato dalla grandissima Patty per l’evento Siena & Star.

La curiosità dicono che sia femmina, ma noi maschietti, secondo me, siamo anche più curiosi e così sono andato a dare un’occhiata a questo contest e leggendo  i vari artisti a cui ci si dovrebbe ispirare  mi sono subito soffermato su di lui, Ludovico Einaudi, e da lì i neuroni son partiti ed hanno subito ricordato il suo trascorso come Maestro concertatore per La notte della Taranta a Melpignano.

Ho pensato quindi al mio Salento, ho pensato a Nuvole Bianche con la voce della bravissima salentina Alessia Tondo e alla musica del grande maestro che ti accompagna, ti fa chiudere gli occhi, immaginare di volare fra nuvole bianche, leggiadro come una piuma e così ho immaginato un piatto leggero, bianco, delicato ma allo stesso tempo saporito e pieno di sentimento. Così è nato questo risotto al fumetto di gallinella con le tre cozze.

Ingredienti:

160 g di riso carnaroli

6 cozze

cacioricotta

cipolla

vino bianco

prezzemolo

Olio evo

Per il fumetto:

Lisca e testa di Gallinella

2 spicchi di aglio

3 gambi di prezzemolo

30 g di cipolla bianca

10 g di zenzero

3 grani di pepe bianco

1 foglia di alloro

10 cl di vino bianco

Lavate e pulite la lisca e la testa della gallinella. Fatele sudare in un tegame con un filo di olio.

Sfumate con il vino bianco e aggiungete gli odori. Subito dopo aggiungete 1 l e mezzo di acqua e i grani di pepe bianco e l’alloro.

Fate sobbollire per mezz’ora, schiumando spesso e alla fine filtrate il brodo che utilizzeremo per cucinare il riso. Dalla lisca e la testa estraete la polpa rimasta (specialmente nella testa ce ne è molta) e mettetela da parte

Tostate il riso in una padella con un filo di olio e della cipolla tagliata sottile e sfumate con il vino bianco. Ora aggiungete di volta in volta il brodo fino a quando il riso non è cotto. Prima di aggiungere l’ultimo mestolo di brodo, incorporate nel riso la polpa che avete recuperato dalla lisca e dalla testa della gallinella. Infine mantecate il riso con il cacioricotta e un cucchiaio di olio evo.

Per le cozze: apritele in un piccolo pentolino con un filo di olio e un pochino di prezzemolo.

Servite il risotto nei piatti e disponeteci sopra le cozze.

Con questa ricetta partecipo al Contest dell'Estate, i Piatti delle Stars.