Rognone di vitello sulla battigia

Avete allacciato le cinture? Sì? Perché si parte

La sfida dell’eMMeTiChellengedi aprile è una sfida intensa, viscerale, dove la passione è l’ingrediente principale a cui aggrapparsi e schizzare via come saette nel mondo a volte inesplorato del quinto quarto. Avete capito bene la sfida n. 38 dell’MTC è il quinto quarto e a proporcelo non poteva che essere lei, Cristiana, del blogBeuf à la mode. Per un salentino come me non poteva esserci sfida migliore per festeggiare il mio primo anno di MTC. Era l’aprile del 2013 quando mi sono lanciato per la prima volta in questo folle mondo ed ora a distanza di un anno cade proprio a fagiolo una sfida in cui le frattaglie, molto usate nella cucina salentina e da me molto amate, sono protagoniste di tutte le ricette.

Ma veniamo alla prima ricetta che propongo. Dal titolo si intuisce poco se non che ci troveremo di fronte a un bellissimo e profumatissimo rognone di vitello. 

Ma questo rognone non è un rognone come tutti gli altri. Questo rognone è uno che sa come vivere la vita e così in una tiepida domenica ha deciso di fare una bella passeggiata in spiaggia, ma non sa ancora che la sua esistenza verrà per sempre sconvolta da un incontro non casuale, ma imprevisto. Infatti il nostro rognone incontrerà un fegato e un cuore di branzino e il loro connubio sarà, semplicemente, per sempre.

Ingredienti

350 g di rognone di vitello

1 fegato di branzino

1 cuore di branzino

30 g di burro

un pizzico di menta essiccata

2 cucchiai di aceto di vino rosso

sale e pepe

per la polenta

60 g di farina di polenta gialla

300 ml di acqua

sale

Tutti gli ingredienti devono essere freschissimi.

Lavate accuratamente il rognone, privatelo della parte interna bianca e grassa. Tagliatelo a fettine e lasciatele immerse in acqua fredda acidulata con aceto di vino rosso per circa 2 ore.

In una padella antiaderente scaldate il burro e aggiungete le fettine di rognone e rosolatele per 4 minuti, dopodiché toglietele da recipiente con tutto il liquido di cottura e tenetele in caldo. A questo punto saltate in padella a fuoco moderato, per circa 5 minuti, il fegato e il cuore del branzino tagliati a piccolissimi cubetti. Aggiungete le fettine di rognone, senza il liquido di cottura e amalgamate il tutto per un minuto, salate e pepate.

Nel frattempo, in un pentolino riscaldate i 300 ml di acqua, salate l’acqua e quando arriva ad ebollizione spegnete la fiamma e spargete a pioggia la farina di mais gialla nell’acqua mescolando in continuazione fino ad ottenere una morbida polenta.

Distribuite la polenta nel piatto, come se fosse la nostra spiaggia e mettete sopra il rognone che si è unito al fegato e al cuore del branzino. Spolverate sopra della menta essiccata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                             

Vai Cristiana...facci sognare.

Soufflé di trota arcobaleno, porro e vellutata di nebbiolo

“Quando piangesti, io asciugai le tue lacrime

Quando gridasti, io scacciai tutte le tue paure

Ti ho tenuto la mano per tutti questi anni

Ma tu hai ancora tutto di me”

“My Immortal” degli Evanescence

L’evanescenza, tendenza a dissolversi che muta nel nulla. Riflesso che racconta di sé, attraverso una lenta dispersione. È un tramonto, il sole non si vede ma si rivela con gli ultimi bagliori del giorno. È un pigro gravitare intorno ad una sorgente, acqua trasparente che fluisce in allegri getti, dall’essenza pura, dove fa paura rivolgere lo sguardo, nel timore di ritrovare ribelli spiriti che lasciano emozioni schiette accatastate con angosce lontane. Siamo tutti un po’ evanescenti con la tendenza a dissolverci nell’inezia.

La proposta della mitica Fabiana per la sfida n. 37 dell’MTC è il soufflé e la prima cosa che ho pensato è stata l’evanescenza. Però, attenzione, un’evanescenza positiva, magica. Il soufflé è evanescente, deve essere soffice ma allo stesso tempo capace di resistere alcuni istanti prima di afflosciarsi in un’inevitabile implosione. È come se per alcuni istanti fosse vivo, dotato di una propria anima che lentamente si dissolve lasciandoci un alone di evanescenza. Questo è per me il soufflé.

Ma ora basta tediarvi con queste mie fantasticherie mentali e veniamo alla cosa importante di questo post, il soufflé di Fabiana.

 

L’ingrediente che ho aggiunto all’evanescenza è un bellissimo filetto di trota iridea salmonata conosciuta anche come trota arcobaleno per via della sua livrea multicolore che sembra quasi ricordare appunto un arcobaleno.

Ingredienti

per il soufflé:

200 ml di panna fresca

2 cucchiai di maizena

20 g di burro

4 uova

150 g di trota iridea 

1 porro

alcuni rametti di timo fresco

olio evo

pepe

sale

per la vellutata al nebbiolo:

1 bicchiere di vino nebbiolo

2 cucchiaini di maizena

20 g di burro

1 cucchiaino di zucchero di canna

Per il soufflé ho seguito pedissequamente tutto il procedimento di Fabiana perciò, per questo, vi rimando a lei.

Sfilettate il filetto di trota e tagliatelo in piccoli cubetti. Affettate il porro, nel senso della larghezza, formando cilindri di 1 cm e poi ogni cilindro tagliatelo in 4 parti.

In una padella versate dell’olio e fate stufare il porro facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete i cubetti di trota e fate cuocere il tutto. Spegnere il fornello e unite le foglioline di timo fresco. Dovrete avere un composto come in foto. 

Mettete il composto in un piatto a raffreddare e nel frattempo nella stessa padella in cui avete cotto il porro e la trota, versate un bicchiere di vino rosso nebbiolo, fate leggermente sobbollire (respirate a pieni polmoni l’odore sublime del vino caldo

), 

sciogliete nel bicchiere di prima, usato per il vino, 2 cucchiaini di maizena in 20 g di burro fuso, stemperatelo nel vino in padella, aggiungete lo zucchero di canna e rimestate fino ad ottenere la vostra salsa.

Preparate il piatto, estraete il vostro soufflé cotto per circa 18 minuti in forno a 200 °C e nel minuto di evanescenza del soufflé osservartelo,

non fate altro e vedrete e forse anche ascolterete il suo soffio di sollievo…e una vocina sussurrare “fffiùùùù sono fuori dal forno”. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 37 dell'eMMeTiChallenge di marzo.