Pezzonia, canestrelli e cozze

Ogni giorno ci riserva gioie, dolori, emozioni che possiamo tenerci dentro o provare a dividere con qualcuno. In questo periodo sono particolarmente contento. Ho fatto pienamente il mio dovere e portato a termine, responsabilmente, un lungo e faticoso lavoro che mi ha ripagato con eccellenti risultati. Così dopo questo intenso periodo la prima cosa che ho pensato di fare è stata quella di cucinare. Ma ho voluto riprendere anche un altro motivo per cui questo blog esiste e vive ed è il motivo principale per cui è stato aperto e che poi ha trovato sfogo nella mia passione per la cucina. Quindi oggi voglio tornare alle origini e rilanciare il vero senso di resi.sten.za.po.e.ti.ca e contestare, nel mio piccolo, una situazione che sicuramente dalla prossima settimana ci verrà sbattuta in faccia. Non si può nascondere tutto per sempre!!! 

Voglio puntare il dito contro quel mondo del pallone che da giovedì prossimo 12 giugno vedrà nei mondiali in Brasile la sua più alta vetta. Ma non voglio parlare di calcio, di tifo, di stadi, ma della stupidità con cui i titolari delle decisioni, coloro che muovono le redini del potere, agiscono convinti che tutto prima o poi finisca, anche la resistenza di coloro che con la forza vengono mandati via dalle loro case. Saranno anche baraccopoli, favelas, chiamatele come volete, ma sono pur sempre le case di povere persone che sarebbero rimaste tranquillamente lì a continuare la loro difficile esistenza e che invece, sfortuna per loro, il gioco dei poteri ha voluto che in Brasile si dovessero svolgere i mondiali di calcio, in una nazione dove la povertà è in ogni angolo, senza porsi una semplice domanda: cosa ci lascerà in eredità la Coppa del Mondo 2014? A questo interrogativo ha risposto benissimo radioondadurto in questo articolo e di cui riporto uno stralcio:

Cosa ci lascerà in eredità la Coppa del Mondo 2014?

- 8 morti nella costruzione degli stadi della coppa ed altri 3 negli stadi che seguono gli stessi standard;

- 250 mila espulsi con la forza dalle loro case;

- Venditori ambulanti e artisti indipendenti impediti di lavorare;

- Donne, bambini e adolescenti sfruttati sessualmente;

- Senza tetto e senza fissa dimora soggetti a violenze;

- Imprese private e multinazionali che gestiscono spazi pubblici e strade;

- Accesso elitario agli stadi di calcio;

- Miliardi di euro investiti in armamenti ed equipaggiamenti della polizia, per essere utilizzati contro il popolo;

- Leggi di emergenza utilizzate per criminalizzare le proteste;

- E un debito enorme e discutibile che dovrà essere pagato dai cittadini.

La grande stampa nazionale e mondiale tace. Tutto prima o poi finisce, ma questa non può essere una scusa. Se vogliamo davvero iniziare a pensare al futuro dobbiamo tenere conto del fatto che, per lasciare intatte le possibilità che il futuro può riservare ad altri, ognuno deve assolvere al meglio alle proprie responsabilità. Keynes diceva “nel lungo periodo siamo tutti morti”, ma il tempo del lungo periodo per Keynes non è un tempo lontano, bensì il presente, è un qualcosa che arriva di continuo, ogni volta in cui, ognuno di noi, deve far fronte al proprio dovere. Questa è la prima cosa che ciascuno di noi deve sapere, se vuole vivere responsabilmente.

Bene ora che mi sono sfogato un pochino passiamo alla ricetta. Il principe del piatto che vi propongo è una bellissima pezzonia o pezzogna del mar tirreno,

arricchita da cozze nere e canestrelli.

Ingredienti per 2 persone:

1 pezzonia da 600 g

10 cozze

10 canestrelli

20 g di sedano

20 g di carota

1 scalogno

5 rametti di timo fresco

1 pomodoro secco

1 peperoncino

olio evo

sale grosso

Eviscerate e pulite il pesce oppure fatevelo pulire dal pescivendolo. Adagiatelo sulla carta da forno in una teglia. Massaggiate il pesce con del sale grosso. Tagliate sedano, carota, scalogno, pomodoro secco e peperoncino in piccoli cubetti e aggiungeteli nella teglia con i rametti di timo fresco e irrorate con olio. Mescolate tutti gli ingredienti intorno al pesce in maniera che si distribuiscano anche sotto il pesce. 

Mettete in frigo e lasciate che gli ingredienti prendano confidenza gli uni con gli altri per un paio di ore. Dopodiché aggiungete le cozze e i canestrelli puliti e sciacquati e chiudete il cartoccio. 

Infornate a 200° C per 20 minuti.

Due note: quando infornate il forno deve essere caldo a 200 °C. Per quanto riguarda i canestrelli, alcuni ritengono che vada tolta la parte nera indicata dalla freccia blu nella foto, 

perché ha un sapore leggermente più deciso. Io consiglio di lasciarla.

Sfornate e servite caldo. 

Il pesce sarà veramente gustoso e i cubetti di sedano e carota saranno piacevolmente croccanti, con un giusto tocco di piccante. 

Non parliamo poi degli odori che si sprigionano aprendo il saccoccio, noterete subito l’odore di mare sfumato al timo.

Babà al sentore di arancia, imbevuto di Borsci e gelato al cioccolato bianco

Amati e lasciati amare. Abbandona l’egoismo e ritrova quel desiderio disonesto, inzuppato di premure.

Ecco sapevo che prima o poi sarebbe accaduto. Una sfida in cui un dolce sarebbe stato il protagonista dell’MTC. È accaduto per questa sfida n. 39 su proposta di Antonietta del blog la Trappola golosa, vincitrice della gara sul quinto quarto.

Io amo mangiare i dolci, ma non ho la pazienza necessaria per farli. Ci vogliono le dosi giuste, le temperature giuste, le attrezzature giuste, nulla deve essere lasciato al caso, altrimenti addio dolce. Per me fare i dolci vuol dire avere pazienza, precisione, attenzione per i particolari, tutto il contrario di ciò che sono io. Poi la proposta non è stata su un dolce qualsiasi, ma su sua maestà il Babà.

Secondo me il babà è un dolce egoista, presuntuoso, fiero di sé, schietto. Il babà è un tipo non facile, a cui non bisogna mai voltare le spalle. Sembra innocuo, ma innocuo non è.

Passiamo subito alla ricetta. Per questa sfida MTC mi sono cimentato (per la prima volta in vita mia) a fare il gelato in casa e per chi non lo sapesse o non lo conoscesse, io il gelato senza l’elisir San Marzano Borsci, non lo mangio, quindi il nostro babà sarà completamente “mbriacato” di San Marzano.

Per il babà ho seguito le indicazioni di Antonietta, perciò non mi dilungo e vi rimando a lei per dosi, ingredienti e tutto il resto. Qui riporto solo una parte della sua ricetta:

                                                                      Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di lievito di birra

 ½ cucchiaino di sale

Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.

Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.  

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Ingredienti per il gelato:

300 ml di latte

100 g di panna fresca

100 g di zucchero

50 g di cioccolato bianco

per la bagna:

acqua

zucchero

scorze di arancia

Per spennellare il babà ho usato marmellata di arance amare.

Ho completato il babà con il San Marzano Borsci.

Per fare il gelato: grattugiate la barretta di cioccolato bianco a scaglie. 

Mescolate con un cucchiaio la panna, lo zucchero e il latte fino a far sciogliere bene lo zucchero e poi aggiungete le scagli di cioccolato bianco e mescolate. Mettete il tutto il freezer. Dopo 3 ore 

togliete il gelato dal freezer e mescolatelo con un cucchiaio per un paio di minuti e mettete di nuovo in freezer. Ripetete questa operazione dopo 2 ore e poi ancora una terza volta dopo un’ora di distanza dalla seconda mescolatura (spero di esser stato chiaro). A questo punto potete lasciare il gelato in freezer.

Quando è ancora tiepido, irrorate il babà con la bagna, spennellatelo con la marmellata di arance amare e ubriacatelo di San Marzano Borsci a piacere. 

Riempitelo di gelato al cioccolato bianco e gustatevi il babà e sono sicuro che vi sentirete anche voi, già al primo assaggio, un po’ più egoisti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 39 dell’MTC sul babà di Antonietta del blog la Trappola golosa.

Capuzzella e Turcinieddhri di agnello

 

Ferro su ferro e velocemente mi allontano fissando oltre il vetro macchiato le variazioni del percorso. Ulivi verdi potati di fresco duellano con la frescura marina, muretti a secco si sostengono per non ruzzolare, pale di fichi d’india sono pronti per i loro dolci frutti. Nel frattempo un libro monotono ha avuto la meglio sul mio vicino perdendosi il buio della galleria in cui mi distraggo riflettendomi. Deglutisco e penso a questo post e al percorso casuale con cui ho presentato le mie tre ricette per una sfida che va concludendosi ma che ha regalato a tutti una pagina unica ed irripetibile dell’eMMeTiChallenge, grazie a Cristiana del blog Beuf à la mode.

Ma torniamo un attimo al mio casuale percorso di questo mese, la prima ricetta è stata quella del rognone con frattaglie di branzino, con una complessità di sapori che è impossibile descrivere, poi siamo andati sul sicuro con un piatto di interiora di pollo ma sempre con le cinture ben allacciate. Ora, per finire vi propongo due cose semplicissime ma che è un vero piacere preparare e che sono una vera gioia per il palato. Passiamo infatti ad una cottura su brace (la mia preferita) e le pietanze sono…. allacciate le cinture forte forte perché abbiamo la Capuzzella d’agnello e i Turcinieddhri di interiora di agnello, che sono la testa dell’agnello e degli involtini fatti con le interiora dell’agnello stesso. 

 

Prima, però, un’ultima considerazione. Mangiare e apprezzare ogni parte dell’animale che è stato sacrificato per la nostra alimentazione, senza sprecare o buttare via nulla, è il modo migliore che abbiamo per onorarlo. Ognuno di noi fa le proprie scelte, ogni scelta ha le sue motivazioni e le sue ideologie, giuste o sbagliate che siano, ma restano scelte e come tali meritano sempre e comunque rispetto. La mia scelta è non sprecare nulla perché secondo me è proprio quello che ci chiede la natura.

Ingredienti:

per la capuzzella

1 testa di agnello

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1 foglia di alloro

2 gambi con foglie di prezzemolo

2 cucchiaini di pecorino grattugiato

olio evo

sale grosso

per i turcinieddhri:

 

Interiora di agnello (fegato, polmone, rognone, cuore, budella)

prezzemolo

pecorino grattugiato

sale

Pulite la testa di agnello, fiammeggiatela per eliminare eventuali peli residui e lavatela con cura. Dividetela a metà. Preparate in un contenitore (io uso un bicchiere di vetro) un condimento formato da olio, aceto, sale grosso e una foglia di alloro sminuzzata. Mescolate fino a quando il sale non si sarà sciolto. Spennellate con questo condimento la testa con un pennellino ricavato con ramoscelli di prezzemolo. Continuerete a spennellare la testa anche durante la cottura ogni qualvolta ruotate la griglia e fino a cottura completa. Mettetela in un piatto, spolverizzatela con il pecorino e servite calda.

Lato A

Lato B

Per i turcinieddhri, lavate e pulite tutte le interiora. Tagliatele a listarelle spesse un centimetro e non più lunghe di 7-8 cm. Salatele e spolveratele con il pecorino grattugiato. Tagliate il budello in pezzi da 5-7 cm. 

A questo punto prendete un pezzo diverso di ogni interiora e insieme a qualche foglia di prezzemolo e formate degli involtini che andrete a tenere insieme legandoli con i ritagli di budello. Metteteli nella griglia e cuoceteli sulla brace. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                             

Potete slacciare le cinture, il giro è finito.