venerdì 31 gennaio 2014

Cime di rapa ‘nfucate (affogate ovvero stufate)




Facile non è, eppure ci sono ancora oggi ricette che riescono a sorprendere. Impressionano a prima vista, a pelle (a palato) pur essendo oramai conosciute e cucinate da intere generazioni. Per l’equilibrio, per la semplicità, per la loro naturalezza, per il loro perfetto connubio fra gli ingredienti. Per me, uno di questi piatti sono sicuramente le cime di rapa ‘nfucate, cioè affogate (stufate) nella loro stessa acqua alla maniera salentina. Infatti, oltre ad essere ricchissime di sali minerali e vitamine, contengono molta acqua e quindi si prestano particolarmente ad essere stufate senza aggiungerne dell’altra.

Quindi non aggiungo altro e passo subito alla semplice, quanto gustosa, ricetta. Possono essere sia un contorno per un secondo piatto, oppure si possono consumare così semplicemente da sole, magari con una bella frisella e perché no… possono essere anche un ricco condimento per un bel piatto di pasta di qualsiasi formato.



Io vi propongo quella diciamo “base” ma voi potete dare liberamente sfogo alla fantasia.

Ingredienti:

1 kg di cime di rapa

2 spicchi di aglio

1 peperoncino rosso fresco

olio evo

sale

Pulite le cime di rapa e lavatele ripetutamente. 


In una padella (meglio una di coccio) fate rosolare per un paio di minuti l’aglio nell’olio (almeno due cucchiai). A questo punto aggiungete le cime di rapa, il peperoncino e salate. 


Coprite con il coperchio (è fondamentale l’utilizzo del coperchio per far sì che il vapore stufi le verdure rendendole saporite e gustose) e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto delicatamente.

Servitele calde e fumanti.


martedì 14 gennaio 2014

Spezzatino di cavallo al negroamaro e radicchio rosso tardivo





Nuovo anno, nuove sfide, la solita voglia di cucinare
…e GNAM GNAM…di mangiare.

Si parte subito con il botto, infatti la ricetta proposta da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea per la sfida n. 35 dell’MTC è lo spezzatino, piatto tradizionale della cucina italiana, oggetto di uno smisurato numero di varianti, presente in ogni regione d’Italia e che impiega diversi tagli di carne di tutti i tipi.

Adoro lo spezzatino, così come venero la tecnica che bisogna utilizzare e cioè la cottura a fuoco lento. 


Oggi tutto è frenesia, tutto deve essere ora e subito, con enorme stress e stanchezza. Invece la lentezza, l’assaporare ogni istante gradualmente, fermarsi ad ascoltare con calma, è qualcosa che dobbiamo imparare nuovamente a fare. Quale miglior modo allora se non iniziando a farsi uno spezzatino, da cuocere per ore, a fuoco moderato, mettendoci magari un pomeriggio intero, in silenzio, così come deve essere, perché lo spezzatino è un piatto lento, rurale, in poche parole un piatto di altri tempi.

Per il mio spezzatino mi sono liberamente ispirato alla migliore tradizione del mio Salento, dove i “pezzetti” (spezzatino di carne di cavallo) sono un piatto della tradizione, cotto lentamente in un sughetto di pomodoro, nella pignata vicino al fuoco del caminetto e una volta pronto, infilato in un panino e mangiato sul momento, anche per strada. Quella che vi propongo non è la ricetta tradizionale ma una mia rivisitazione. Per fare la “scarpetta”, sempre dal Salento vi propongo la puccia bianca casalinga (bianca perché è senza olive).

Ingredienti per lo spezzatino:

450 g di polpa di cavallo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco piccante
1 rametto di rosmarino
5 foglioline di salvia
1 foglia di alloro
3 gambi di prezzemolo
un pezzettino di pecorino stagionato
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio evo
1 bicchiere di vino negroamaro
1 cespo di radicchio rosso di Treviso tardivo
sale q.b.

Tagliate a fettine la cipolla e grossolanamente lo spicchio di aglio e fateli imbiondire in una padella di coccio con dell’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare. Aggiungete la foglia di alloro (sarà l’unico odore che alla fine toglieremo).

Tritate con un coltello il peperoncino privato dei semi, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo e aggiungeteli, insieme ai capperi e a 3 cubetti di pecorino, alla carne.

 
Fate insaporire il tutto per circa 3-4 minuti e poi versate un bicchiere di vino negroamaro. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore (durante la cottura aggiungete un bicchiere di acqua tiepida).

Quando la carne risulterà tenera e il fondo di cottura addensato aggiungete il radicchio tardivo, che avete nel frattempo lavato e tagliato in quattro parti per la lunghezza, e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.


Ingredienti per la puccia bianca casalinga:

500 g di farina
½ cubetto di lievito di birra
acqua
sale q.b.

Sciogliete il lievito in ¼ di litro di acqua tiepida e versatela adagio sulla farina disposta in una capiente ciotola.

Impastate e lavorate a lungo, aggiungendo dell’altra acqua tiepida (per la quantità fate a occhio) e il sale finché l’impasto risulta morbido ed elastico.

Lasciate lievitare almeno 3 ore in luogo caldo e non ventilato.

A lievitazione avvenuta formate 4 panetti infarinateli abbondantemente e adagiateli su una piastra da forno ricoperta di carta forno anch’essa infarinata.

 
Lasciate lievitare nuovamente i panetti per circa due ore in luogo caldo e non ventilato.

Cuocete a 200° C circa per 35-40 minuti.


Buon spezzatino a tutti!