sabato 9 giugno 2018

Triglia del dolce risveglio




L’eMMeTiChallenge non si smentisce mai, sempre precursore di novità, dopo anni gloriosi di sfide epiche, ora si trasforma in una scuola, o meglio, in una S-Cool, dove per parteciparvi non basta essere belli, bravi e fighi, e pagare la retta annuale :-))) ma bisogna superare una dura selezione, come le migliori scuole del mondo insegnano e per farlo bisogna inventarsi una ricetta pescando almeno 4 ingredienti fra i magnifici 7 (FRAGOLE, RISO, FARAONA, TRIGLIA, PISTACCHI, CAFFE’, LIMONE) che si celano sotto la Mys Tery Cloche.

La mia scelta è caduta sui seguenti 4 ingredienti: triglia, caffè, pistacchi e riso.

Ma basta parlare, sotto con lo studio.

Ingredienti per due persone:

2 triglie

100 g di riso Roma

1 tazzina di caffè

1 cucchiaino di zucchero

una tazzina di whisky

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

olio evo

sale e pepe

Per il brodo:

lische e teste di triglia con un po’ di polpa

½ gambo di sedano

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

2 foglie di alloro

2 gambi di prezzemolo

Per il pesto:

7 foglie di basilico

20 g di pistacchi puliti

sale e olio evo

Sfilettate le triglie e rimuovete la lisca centrale e tutte le spine con la pinzetta apposita.

Preparate un’emulsione con olio, aglio, e prezzemolo lasciando in infusione per un paio di ore. 

In una moka da una tazzina preparate il caffè e poi zuccheratelo con un cucchiaino di zucchero.

Preparate un pesto al mortaio, con foglie di basilico, pistacchi, sale e olio di oliva.

Scaldate un filo di olio in una pentola dal bordo basso e rosolate un trito di carota e cipolla rossa di Tropea. Aggiungete e tostate il riso.

Sfumate con il whisky.

Aggiungete il brodo poco alla volta, precedentemente preparato con le lische, le verdure, l’alloro, il prezzemolo e un po’ di sale, e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

A fine cotture aggiungete il caffè, mantecate con il pesto a fuoco spento e lasciate riposare per alcuni minuti.

In una padella riscaldate un filo di olio d’oliva e cuocete i filetti di triglia spennellati con l’olio emulsionato in precedenza privato dell’aglio e del prezzemolo. I filetti di triglia vanno rosolati per tre, quattro minuti, solo dal lato della polpa, così da mantenere il lato della pelle di un bel colore rosso vivo. La pelle della triglia infatti è molto sottile e delicata e contrariamente ad altri pesci i filetti non vanno cotti dal lato della pelle perché si disferebbe rompendo anche la carne del pesce.

Adagiate nel piatto uno strato di riso e sopra posate i filetti di triglia. 

Aggiustate di sale e pepe.

Con questa ricetta partecipo alla seconda tornata delle selezioni per l’ingresso nell’MTC S-Cool.

mercoledì 25 aprile 2018

Tortilla carbonara con rosetta da passeggio




È giusto, il tempo modifica tutto ma tutto è giusto che si modifichi nel tempo, così nel punto più alto del suo procedere, l’eMMeTiChallenge modifica il tempo del suo incedere, catapultandoci agli albori, pronti a ripartire dal principio, da quella tortilla da cui tutto ebbe inizio e da cui tutto vedrà la sua trasformazione.

Quello che vi propongo è una sorta di elogio alla romanità, al gusto, alla voglia di bontà italiana, perché possiamo sempre e comunque lamentarci di tutto, ma finché ciò che metteremo nel piatto ricorderà i sapori e i piaceri schiettamente italiani, saremo sempre noi, richiameremo i ricordi, il senso di possesso, la voglia di appartenenza.

Da questa voglia di legame nasce questa rivisitazione della tortilla carbonara da portare a passeggio, magari ammirando le bellezze di Roma, dell’Italia intera e non solo, un piacere universale che può accompagnarci ovunque verso l’infinito e oltre.
Sfida n. 72dell’MTC in cui confrontarsi con la tortilla di patate di Mai Esteve dal blogil Colore della Curcuma.

In questo mio post troverete sia la ricetta tradizionale proposta da Mai, sia la mia rivisitazione, come avete oramai capito, in chiave romana…carbonara.
Ingredienti per la tortilla tradizionale proposta da Mai, di cui faccio copia e incolla di alcune parti e che trovate sul suo blog a questo link il Colore della Curcuma tortilla:

(per una padella di 20 cm di diametro)

600 g di patate (sbucciate)
5 uova (sempre dispari)
1 cipolla grande (di quelle dorate) 
olio extra vergine
sale



Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari* e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Chi dice a dadini chi a giuliane chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta. 
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».
In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salate, pensate che le patate vano anche loro regolate di sale.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e controllare di sale.
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, procurando non bruciarlo. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi anche se il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.

Per quanto, riguarda la mia rivisitazione gli ingredienti per una rosetta sono:

1 panino tipo rosetta

100 g di guanciale

2 uova (solo tuorlo)

1 patata

1 cipollotto

50 g di pecorino romano

Pepe

Tagliate a striscioline il guanciale pulito della cotenna. Gettateli in una padella antiaderente, del diametro di 20cm e rosolateli per circa 15 minuti a fiamma media. 



Togliete dal padellino il guanciale e nel grasso rilasciato cuocete la patata tagliata a pezzi irregolari e il cipollotto tagliato a rondelle. 


Nel frattempo prendete due uova fresche, eliminate l’albume e in una ciotola versate i tuorli, il pecorino romano, grattugiate del pepe nero e amalgamate il tutto.

Una volta che la patata e il cipollotto sono cotti, aggiungete i tuorli precedentemente uniti al pecorino e il pepe e a fiamma spenta mescolate bene.



Prendete una rosetta, tagliatela a metà 




e riempitela con il composto ottenuto, spolverate altro pecorino romano e buon appetito BEGGI!!!






Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 72 dell’MTC la tortilla di patate di Mai Estevedal blog il Colore della Curcuma.


                                           

venerdì 16 febbraio 2018

TENTACOLI DI FUMO DENSO




…c’era così tanta energia, complicità e ispirazione e momenti perfetti. Era tempo ben speso insieme. Ero solito accendere una candela e servire un bicchiere di assenzio, poi stavamo in silenzio per qualche minuto e solo dopo questa breve pausa cominciavamo a parlare. Parlavamo della vita, delle poesie e ci scambiavamo idee. Per me accendere la candela aveva un connotato mistico…


Proposta dal fascino antico e moderno allo stesso tempo, che mi ha permesso di provare una tecnica che avevo in mente da tempo e di cui ho apprezzato le qualità e le enormi potenzialità.

Seguendo i consigli di Greta ho deciso di provare l’affumicatura a freddo e optato per un legno di melo che, come ci suggerisce Greta, è adatto per alimenti delicati, poco grassi e non troppo conditi, proprio come i miei tentacoli di polpo che sono semplicemente lessati. Al legno di melo ho anche aggiunto una serie di spezie:
-       
         pepe nero macinato
-      una foglia di alloro
-      un rametto di rosmarino
-      10 bacche di cardamomo

Ho completato i profumi dell'affumicatura con uno spicchio di aglio e buccia di limone non trattato.


Ingredienti:

1 kg di polpo

sedano rapa

1 carota

½ porro


Per la maionese senza uova:

100 ml di latte di soia naturale (non zuccherato)

succo di mezzo limone

100 ml di olio di semi di girasole

1 cucchiaino di senape

sale


Immergete il polpo in una pentola piena di acqua fredda, portatela ad ebollizione e lasciatelo lessare per 40 minuti dal bollore.

Nel frattempo tagliate a julienne il sedano rapa, la carota e il porro e tuffateli in acqua bollente per 5 minuti.

Preparate una maionese senza uova con cui condirete le verdure appena scottate. Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio, azionate per qualche secondo e poi aggiungete l’olio a filo fino a quando raggiunge la densità desiderata. Regolate di sale.

Infine aggiungete un po’ di acqua di cottura delle verdure alla maionese e date un ultimo "colpo" di frullatore.

Tagliate i tentacoli del polpo e procedete con l’affumicatura così come indicato da Greta, di cui faccio un copia/incolla:

“Una pentola dotata di scolapasta, quella che io chiamo pastaiola. Formate con due fogli d’alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della vostra pentola, scolate le chips di legno e poggiatele dentro al cestino. A questo punto mettete la pentola sul fornello, accendete il fuoco al massimo e aspettate che il fumo faccia il filo: vedrete cioè che dal centro della pentola comincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto, chiudete e lasciate che il fumo riempia la pentola, ci vorrà una decina di minuti. Dopodiché, avete due strade, la cottura o l’affumicatura a freddo. Se optate per l’affumicatura a caldo inserite nella pentola lo scolapasta dentro il quale avrete posizionato l’alimento da cuocere, chiudete e abbassate la fiamma al minimo. Nel caso in cui invece abbiate scelto di affumicare a freddo, spegnete il fornello, inserite velocissimamente lo scolapasta e richiudete altrettanto velocemente. Lasciate che il fumo si “poggi” sull’alimento quindi lasciatelo li a riposo per almeno 20 minuti (il tempo di riposo dopo questi primi venti minuti dipende molto dalla gradazione di affumicato che volete raggiungere).”

Ho scelto di tenere, i tentacoli di polpo, a riposo per 15 minuti.


Servite e buon appetito.