martedì 25 settembre 2018

IL CESTINO DEL PANE




Come ci ha insegnato il buon Eduardo De Filippo, gli esami non finiscono mai. La vita, si sa, fino a quando ci sopporterà, sarà disseminata di prove con cui cimentarci. Quello che nessuno però poteva immaginare era l’avvento della MTC S-COOL, dove non solo gli esami, ma anche le lezioni non sono mai finite.

Così, eccomi qua sul banco virtuale dell’MTC S-COOL ad affrontare la prima lezione della scuola più figa del web, lezione dal titolo “Il cestino del pane”, alimento principe della tavola italiana e presenza inevitabile di ogni pasto.
La prima cosa a cui ho pensato è stato il tipo di menu al quale accostare il mio cestino e mi è subito venuto in mente un abbinamento con succulenti piatti di terra della mia natìa penisola salentina. Perciò il mio cestino dovete immaginarlo accostato a piatti come legumi e verdure di campo, carni alla pignata, fave e cicorie, parmigiana di melanzane o di carciofi.

Il cestino che andrò a proporvi sarà così composto: grissini, focaccia, cazzotti e biove. Le ricette sono quelle che ci sono state fornite con le dispense dalle quali abbiamo studiato. Io ho personalizzato ogni elemento con sapori tipici della mia terra: sponsali o spunzali (cipollotti), capperi, olive, peperoncino, semi di finocchietto selvatico, farina di orzo, spesso usata per preparare le frise, origano e pomodoro.

BIOVE PICCANTI AL POMODORO E ORIGANO


Ingredienti per 4-6 persone:

500 g di farina 0

250 ml di acqua

20 g di concentrato di pomodoro (possibilmente fatto in casa) + 20 ml di acqua

20 g di olio extravergine di oliva

20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)

10 g di malto

8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

peperoncini secchi sminuzzati a piacere

1/2 cucchiaio di origano secco (di quello buono)

Mescolate il concentrato di pomodoro con l’olio, l’origano, il peperoncino e i 20 ml di acqua.
Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, il mix di concentrato di pomodoro, olio, origano e peperoncino e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in sei (io ho fatto delle biove piccole ma se le volete a grandezza normale dividete l’impasto in due), formate sei filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 4/5 cm. A mano a mano che stendete l’impasto,  arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete sei rotoli.
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola di un altro rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e procedete così con gli altri rotoli, alla fine appoggiateci un secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.



GRISSINI AI SEMI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

3 cucchiaini di semi di finocchietto selvatico leggermente pestati

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale e i semi di finocchietto.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l'impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavatene dei tronchetti.
Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.


FOCACCIA AI CAPPERI E CIPOLLOTTI

Ingredienti

600 g di farina 0

340 g di acqua

10 cipollotti

2/3 cucchiai di capperi

8 g di sale

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
Versate la restante farina e, aiutandovi con una spatola con cui fate dei tagli, idratate incorporando la farina.
Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti) rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.
Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette.
Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.
Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30.
Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla.
Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
Coprite e fatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate a rondelle i cipollotti, la parte bianca e un po’ della parte verde, e fateli stufare dolcemente in una padella con un po’ d’olio e sale per tre minuti. Fateli raffreddare.
Dopo 30 minuti farcite la focaccia con i cipollotti e i capperi, irroratela con un’emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 di acqua con un po’ di sale. Coprite e fate lievitare per un’ora.
Cuocete in forno a 250°C per 13 minuti circa.
Appena cotta spostatela su una teglia e mettetela su una griglia.



CAZZOTTI DI ORZO ALLE OLIVE

Ingredienti

350 g di farina 0

150 g di farina di orzo

400 ml di acqua

2 g di lievito di birra

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaino di sale

olive nere a piacere non denocciolate (in Salento nel pane, puccia e pizzi, si mettono così, a rischio e pericolo di chi li mangia)

Sciogliete il lievito in due dita di acqua.
In una bacinella grande mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolate velocemente con una forchetta.
Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15).
Dopo il riposo l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle.
Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo di farina.
Con una spatola dividete l'impasto in 16 pezzi e aggiungete ad ogni pezzo 4 o 5 olive. Procedete a fare 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo verso il centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, facendo attenzione che le olive non fuoriescano, e fate lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.
Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.
Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra (io le ho lasciate sulla base per avere dei panini più rotondi) e cuocete i panini per circa mezz’ora. Dopo 15/20 minuti abbassate il forno a 210° e disponete i panini sulla griglia.


Con questo cestino del pane partecipo alla lezione n. 1 di MTC S-COOL


sabato 9 giugno 2018

Triglia del dolce risveglio




L’eMMeTiChallenge non si smentisce mai, sempre precursore di novità, dopo anni gloriosi di sfide epiche, ora si trasforma in una scuola, o meglio, in una S-Cool, dove per parteciparvi non basta essere belli, bravi e fighi, e pagare la retta annuale :-))) ma bisogna superare una dura selezione, come le migliori scuole del mondo insegnano e per farlo bisogna inventarsi una ricetta pescando almeno 4 ingredienti fra i magnifici 7 (FRAGOLE, RISO, FARAONA, TRIGLIA, PISTACCHI, CAFFE’, LIMONE) che si celano sotto la Mys Tery Cloche.

La mia scelta è caduta sui seguenti 4 ingredienti: triglia, caffè, pistacchi e riso.

Ma basta parlare, sotto con lo studio.

Ingredienti per due persone:

2 triglie

100 g di riso Roma

1 tazzina di caffè

1 cucchiaino di zucchero

una tazzina di whisky

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

olio evo

sale e pepe

Per il brodo:

lische e teste di triglia con un po’ di polpa

½ gambo di sedano

½ carota

½ cipolla rossa di Tropea

2 foglie di alloro

2 gambi di prezzemolo

Per il pesto:

7 foglie di basilico

20 g di pistacchi puliti

sale e olio evo

Sfilettate le triglie e rimuovete la lisca centrale e tutte le spine con la pinzetta apposita.

Preparate un’emulsione con olio, aglio, e prezzemolo lasciando in infusione per un paio di ore. 

In una moka da una tazzina preparate il caffè e poi zuccheratelo con un cucchiaino di zucchero.

Preparate un pesto al mortaio, con foglie di basilico, pistacchi, sale e olio di oliva.

Scaldate un filo di olio in una pentola dal bordo basso e rosolate un trito di carota e cipolla rossa di Tropea. Aggiungete e tostate il riso.

Sfumate con il whisky.

Aggiungete il brodo poco alla volta, precedentemente preparato con le lische, le verdure, l’alloro, il prezzemolo e un po’ di sale, e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

A fine cotture aggiungete il caffè, mantecate con il pesto a fuoco spento e lasciate riposare per alcuni minuti.

In una padella riscaldate un filo di olio d’oliva e cuocete i filetti di triglia spennellati con l’olio emulsionato in precedenza privato dell’aglio e del prezzemolo. I filetti di triglia vanno rosolati per tre, quattro minuti, solo dal lato della polpa, così da mantenere il lato della pelle di un bel colore rosso vivo. La pelle della triglia infatti è molto sottile e delicata e contrariamente ad altri pesci i filetti non vanno cotti dal lato della pelle perché si disferebbe rompendo anche la carne del pesce.

Adagiate nel piatto uno strato di riso e sopra posate i filetti di triglia. 

Aggiustate di sale e pepe.

Con questa ricetta partecipo alla seconda tornata delle selezioni per l’ingresso nell’MTC S-Cool.