mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto alla parmigiana e risotto allo zafferano, gamberoni, carciofi e taleggio





…ciò che resta è una carezza che mi lascia inerme di fronte a quel sorriso tratteggiato dalla più classica espressione del tuo volto…


Il 2019 inizia con una terza lezione, nella fantastica MTC S-COOL, di tutto rispetto, infatti questa volta si tratta di RISOTTO con due maestre d'eccezione Giuliana e Greta. Alzi la mano chi non ama mangiare un bel risotto, ben fatto e che possa soddisfare sia il palato che la fantasia.


Prima di passare alle due ricette, vediamo il brodo che ho utilizzatocome base per entrambi i piatti.

Per il mio brodo vegetale gli ingredienti sono:

2 l di acqua
1porro
2 cipolle (una gialla e una bianca)

2 pomodori ciliegino

2 gambi di sedano

2 gambi di prezzemolo

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe

olio evo

Mondate il porro, le cipolle e il sedano e fateli sudare in un tegame capiente con un filo d’olio. Innaffiate con i 2 l di acqua e unite i restanti odori. Fate sobbollire per 40 minuti e alla fine filtrate il brodo.

Ora, con il nostro bel brodo a disposizione possiamo concentrarci sulle due varianti di risotto.

Il primo, che costituisce la prova tecnica di questo mese, è il risotto alla parmigiana, preparato seguendo le indicazioni di Giuliana.




Ingredienti: 

160 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

50 g di parmigiano reggiano

½ cipolla

50 g di burro

½ bicchiere di vino bianco secco (io ho usato un Roero Arneis, dotato di una buona freschezza e sapidità)

pepe nero macinato fresco

sale qb

olio evo

In un tegame largo fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente in un filo d’olio.

Togliete tutta la cipolla e tostate il riso nel restante olio e metà noce di burro.

Sfumate con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete il brodo e la cipolla, precedentemente soffritta.

Unite brodo man mano che viene assorbito, mescolando continuamente.

Quando il riso sarà pronto, spegnete il fuoco e spostate il tegame dal fornello.

Regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il restante burro freddo.

Mescolate energicamente fino a quando il riso non si presenterà cremoso e vellutato.


Servite con una generosa grattugiata di pepe appena macinato.

La seconda ricetta è la mia interpretazione, un risotto ai gamberoni, carciofi, taleggio e ovviamente lo zafferano, base di partenza della prova creativa.




Ingredienti:

160 g di riso Carnaroli

7 gamberoni

2 carciofi

50 g di taleggio

½ cipolla

50 g di burro

½ bicchiere di vino bianco secco (anche in questo caso Roero Arneis)

zafferano in pistilli

1 bustina di zafferano in polvere

sale qb

olio evo

Sgusciate i gamberoni, togliete il budellino nero e mettetelo da parte. 
Preparate un fumetto con le teste e i carapaci dei gamberoni, mettendoli in una casseruola, facendoli tostare e poi aggiungendo il brodo vegetale freddo. Fate sobbollire per mezz'ora, filtratelo e fatelo ridurre di metà.

Anche per questa ricetta, in un tegame largo fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente in un filo d’olio.

Togliete tutta la cipolla e tostate il riso nel restante olio e metà noce di burro.

Sfumate con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete i carciofi tagliati a listarelle sottili (tenete da parte qualche fettina per guarnire il piatto) e la cipolla precedentemente soffritta e subito dopo il fumetto di gamberi.

Unite brodo man mano che viene assorbito dal riso sempre mescolando.

Nel frattempo friggere in olio extravergine di oliva le fettine di carciofo rimaste fino a quando sono belle dorate e croccanti. Tenetele da parte.

In un bicchiere con del brodo caldo mettete in infusione i pistilli di zafferano e in un altro bicchiere sciogliete la bustina.

Poco prima di finire la cottura del riso, aggiungete lo zafferano e i gamberoni tagliati a cubetti.

Spegnete il fuoco e spostate il tegame dal fornello.

Regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il taleggio e il restante burro.

Mescolate energicamente fino a quando il riso non si presenterà cremoso e vellutato.

Servite caldo guarnendo con le fettine restanti di carciofo fritte e buon appetito.




5 commenti:

  1. Io adoro il riso mi considero una risottara e lo mangio comunque anche solo bollito e scondito basta che sia al dente, Il Carnaroli il mio preferito. Prendo nota del risotto creativo anche se lo zafferano non piace a ..lui a me si. Buona serata

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    1. Anche io adoro il riso in tutte le sue forme e varianti. Amo tantissimo anche lo zafferano ma posso immaginare che non può piacere a tutti.

      Grazie Edvige!

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. I tuoi risotti erano entrambi molto buoni, caratterizzati da un brodo estremamente profumato e saporito ma leggero al tempo stesso. Il mio lato piemontese ti promuove senza alcun dubbio, e tu sai che di risotti ne ho mangiati nel corso della mia vita. Forse li hai lasciati un po' troppo morbidi, per evitare che si asciugassero eccessivamente nell'attesa di essere fotografati, però, secondo me, è sempre meglio un risotto dal chicco integro e con una mantecatura morbida piuttosto di un risotto colloso con i chicchi spappolati (ne ho visti molti, troppi, che inspiegabilmente sono stati promossi a pieni voti, come anche risotti con i chicchi troppo sgranati e visibilmente crudi). E poi, ho visto tanti risotti molto simili ottenere giudizi completamente diversi e ancora mi chiedo che cosa sia stato a fare la differenza. I tuoi risotti, ti assicuro, non avrebbero sfigurato tra i tanti che abbiamo avuto modo di assaggiare in svariati ristoranti in giro per l'Italia e questo è quello che per me conta :)

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    1. Grazie bella mia, il tuo giudizio è ciò che mi incuriosisce e senza dubbio mi garantisce, la riuscita di un piatto che colpisce ;-)

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