giovedì 25 giugno 2015

Capasanta in navigazione su vele di parmigiano reggiano in fonduta di parmigiano reggiano e birra e uova di lompo per #PRChef 2015




Coinvolgente sfida quella del contest di Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking #PRChef 2015

L’invito di Parmigiano Reggiano è quello di creare piatti originali utilizzando soltanto 4 ingredienti a scelta, incluso, ovviamente, il Parmigiano Reggiano.

Così, mi sono voluto mettere in gioco e provare a creare un piatto particolare utilizzando due differenti stagionature di Parmigiano Reggiano. Stagionatura di 22 mesi per la fonduta, l’ipotetico mare in cui si trova a navigare la capasanta e di 36 mesi per creare le vele di questa fantasiosa imbarcazione.

In questo modo abbiamo non solo due diverse consistenze, una più morbida e vellutata con la fonduta di parmigiano e birra e una croccante con le cialde a forma di vela, ma anche sapori diversi, la fonduta più delicata e avvolgente per non sovrastare il sapore della capasanta ma anzi per esaltarlo e le cialde, più sapide e saporite per creare un contrasto di sapore.

Ho scelto il Parmigiano Reggiano stagionato 22 mesi per fonduta perché è molto solubile e si lega ottimamente con un liquido, nel mio caso la birra.

Invece, per le vele (cialde) ho scelto il 36 mesi, in quanto le cialde che avevo in mente non necessitavano di una particolare modellatura, che avrebbe invece reso più adatto un parmigiano di stagionatura inferiore; infatti nel mio caso le cialde dovevano essere triangolari e piatte ma soprattutto molto croccanti e saporite.

Non ho utilizzato sale in quanto la naturale sapidità del parmigiano e delle uova di lompo era sufficiente secondo me a contrastare la dolcezza della capasanta, che ha acquisito un sapore particolare grazie alla marinatura nella birra.

Ingredienti per due persone:

per la fonduta di parmigiano

50 g di Parmigiano Reggiano 22 mesi

50 ml di birra chiara

per le cialde

30 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi

inoltre

2 capesante

1 bicchiere di birra chiara per la marinatura

1 cucchiaino di uova di lompo rosse


Come prima cosa puliamo e laviamo le capesante e mettiamole a marinare nella birra per circa un’oretta.

Prepariamo le cialde. Grattugiamo il Parmigiano Reggiano 36 mesi, mettiamone metà in una padella antiaderente dentro un coppapasta quadrato. Una volta sciolto e dorato, aspettiamo che si raffreddi un po’, togliamolo dal coppa pasta e dividiamo il quadrato in due triangoli. Ripetiamo l’operazione per ottenere altri due triangoli.

 
Prepariamo la fonduta. Grattugiamo il Parmigiano Reggiano 22 mesi. Scaldiamo la birra fino a portarla a 50° C, spegniamo il fuoco, aggiungiamo la birra al parmigiano reggiano grattugiato e mescoliamo bene fino ad ottenere un liquido liscio e cremoso.

Scaldiamo una padella, scoliamo le capesante dalla marinata, asciughiamole bene tamponandole con della carta da cucina. Adagiamo le capesante sulla padella ben calda e cuociamole prima su un lato e poi sull’altro per un paio di minuti.

Mettiamo in ciascun piatto la fonduta di parmigiano reggiano e birra, una capasanta, le cialde triangolari di parmigiano e completiamo con le uova di lompo rosse.

Piatto veloce (a parte la marinatura della capasanta che comunque non è impegnativa), essenziale, gustoso e semplice.


Con questa ricetta partecipo al contest di Parmigiano Reggiano Chef4Cooking.

http://4cooking.parmigianoreggiano.com/

giovedì 18 giugno 2015

Burger di pollo piccante con montasio marinato, friggitelli e salsa di mango




Pizzica, parole, gesti, sguardi e calici pieni di Salento, attraversando vigneti esuberanti, lungo il viale delle erbe aromatiche, abbandonando il castello dei religiosi situato fra le case sparse. Di fronte, un tramonto irreale emerge sul nostro cammino. Amo gli impertinenti tramonti salentini, capaci di richiamare l’attenzione di chi ha la fatalità di incontrarli, ma amo di più la tua fanciullesca voglia di voler fermare quell’istante perfetto e conservarlo per sempre.


Sfida eMMeTiChallenge n. 49 (fra poco saranno 50), con una rimbombante proposta fatta dalla vincitrice della scorsa sfida e ora terzo giudice ARIANNA (Saparunda) del blog Saparunda’s Kitchen.
Sono molto molto molto felice per la sua meritatissima vittoria. E poi Arianna ci ha regalato la sua splendida ricetta degli American Burger e, diciamoci la verità, a chi non piace un bel burger in un panino?
Perciò, non voglio perdere troppo tempo (la ricetta è bella lunga) e passo subito a presentarvi la mia versione, che se vi capiterà, vi consiglio di provare, poi mi direte. 



Ingredienti per due panini

150 g di farina 0

70 ml di latte 

10 g di burro

5 g di zucchero 

3 g di strutto

2 g di sale 

2 g di lievito di birra fresco

1/2 cucchiaino di miele

Per la superficie uovo, latte e olive verdi a rondelle

Ingredienti per il burger

150 g di petto di pollo macinato

Peperoncino in polvere

Olio evo

Sale

Ingredienti per i friggitelli

200 g di peperoni friggitelli

7 pomodori ciliegino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio evo

Ingredienti per la salsa

un mango

qualche goccia di limone

Altri ingredienti

1 pomodoro da insalata


2 foglie di insalata gentile

1 cipollotto

qualche goccia di limone

formaggio montasio

origano 

maionese

olio evo
 


Per i panini ho seguito le indicazioni di Arianna che riporto di seguito: “Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.”  Accendere il forno a 180°C. Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte. Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte.”

A questo punto disponete sulla superficie dei panini le olive tagliate a rondelle e quando il forno è caldo infornateli e cuoceteli per circa 20 minuti fino a farli diventare dorati. Sfornateli e fateli raffreddare.


Per il resto seguite questo procedimento:

innanzitutto preparate i friggitelli (i miei hanno tentato la fuga)


Lavateli, togliete il picciolo, divideteli e togliete i semi e i filamenti bianchi all’interno. Lavate i pomodori ciliegino e divideteli in quattro parti. In una padella mettete almeno due cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio di aglio e i friggitelli. Fate cuocere a fuoco vivo, con coperchio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e lasciate andare per altri 10 minuti, sempre con coperchio. A questo punto togliete dalla padella i friggitelli e aggiungete i pomodori e lasciateli a fuoco dolce per cinque minuti, sempre con coperchio. Rimettete nella padella i friggitelli e fate amalgamare il tutto per altri 5 minuti.

Per la salsa al mango, pulite il mango, recuperate la polpa, frullatela con l’aggiunta di alcune gocce di limone.

Tagliate una bella fetta di formaggio montasio e spalmatela con olio e origano. 

Tagliate il cipollotto a metà.

Preparate il burger lavorando la carne macinata, con peperoncino, olio e sale.

Arroventate una piastra e iniziate a cuocere il burger di pollo, sigillando con temperatura alta da ambo i lati, a questo punto abbassate la fiamma e cuocete, rigirandolo di tanto in tanto. Quando siete prossimi alla cottura, piastrate il cipollotto, una fetta di pomodoro e il formaggio montasio.



Dorate le due metà del panino e componete l’hamburger nel seguente modo: spalmate un velo di maionese sul panino, adagiate il burger, 


la fetta di pomodoro grigliato, il cipollotto, 


la foglia di insalata, il formaggio grigliato 


e infine i friggitelli.


Servite l’hamburger con la salsa di mango e come contorno gli ottimi friggitelli rimasti.


Con questa ricetta partecipo alla sfida eMMeTiChallenge n. 49 proposta da Arianna del blog Saparunda’s Kitchen.