lunedì 14 dicembre 2015

Star Mussels: Il risveglio della cozza




Lavorare la terra, attività che richiede amore, dedizione, pazienza ma che ti ripaga con i suoi frutti, dopo tanta fatica, sudore e speranza. Madre terra sa essere generosa, ma anche, come è giusto che sia una buona madre, deve essere severa e determinata, perché non deve solo offrire, ma anche insegnare. Proprio uno degli insegnamenti di madre terra è quello che ci vogliono trasmettere gli amici di Vallescuria che attraverso il duro ma appassionante lavoro del contadino e la difficile coltivazione dello zafferano, vivono le loro giornate in modo diverso e condividono le fatiche, ma anche le numerose soddisfazioni, attraverso l’aiuto che offrono con la loro attività, così come una mano in agricoltura è preziosa e non va mai negata.

http://www.zafferanovallescuria.it/

Ma in questo post voglio richiamare anche il grande evento che tutti aspettano, l’uscita del settimo episodio della saga di Guerre stellari. Ma non vi parlerò di forze…ma di cozze.

In ognuno di noi si cela una cozza oscura e così anche nel piatto che vado a proporvi avremo la COZZA OSCURA.

Ingredienti per un piatto:

70 g di pastina formato stelline

5 cozze

50 g di formaggino

4 g di nero di seppia

0,1 g di zafferano in stimmi

20 dl di spumante metodo classico

1 bicchiere circa di brodo di pesce (più due cucchiai)

½ cipolla bianca

Mettete un filo di olio e della cipolla tritata finemente in una padella, fatele appassire e poi aggiungete le stelline e fatele tostare. Sfumate con 20 dl di spumante metodo classico.

Aprite a mano le 5 cozze, recuperando la loro acqua, dentro cui immergerete lo zafferano in stimmi. Date una mescolata e aggiungetelo alle stelline.

A questo punto aggiungete il bicchiere di brodo vegetale e fate cuocere.

Dopo alcuni minuti aggiungete il formaggino e amalgamate il tutto.

In un altro pentolino, scaldate il nero di seppia con due cucchiai di brodo di pesce, aggiungete le cozze e cuocetele.


Che la cozza oscura sia con tutti voi.

Con questa ricetta partecipo, con immensa gioia, al concorso degli amici di Vallescuria ed un grande in bocca al lupo da parte mia per il vostro eccezionale progetto.

Infine, un grazie a chi, attraverso il suo blog arabafeliceincucina, mi ha permesso di conoscere una realtà, come quella di Vallescuria, che fa ben sperare per il futuro di tutti noi.

E questo è il pensiero per il suo giveaway di Natale:

A dorso di cammello, accecato dal vento sabbioso, rotolavo giù per le dune. Il paesaggio arido mi circondava senza speranza e la calura annebbiava i miei pensieri, soffocati ancor prima di nascere. All’improvviso, non credevo ai miei occhi, un’oasi rompeva la monotonia del colore e mi illuminava il cuore di fiducia. Desideravo non fosse uno di quei miraggi di cui avevo sentito raccontare, incitai il cammello, ma mi accorsi che anche la bestia aveva visto l’oasi e ci dirigemmo di gran lena. Arrivati, il miraggio non si era dissolto ma era reale e con gran mio stupore fui accolto da danzatori e danzatrici con ghirlande di fiori di zafferano. Fui in pace con il mondo.

lunedì 23 novembre 2015

Ravioli fave e cicorie




Siamo arrivati alla sfida n. 52 dell’eMMeTiChallenge e ci ritroviamo per cimentarci con una ricetta che dalla lentezza e dai profumi calmi che si diffondono per casa trae il suo fascino estremo. Stiamo parlando dei raieu co-u tuccu di Monica e Luca del blog Fotocibiamo.

Io ci provo, lo giuro, ma ogni volta ci ricasco. È più forte di me. Anche se mi impongo di pensare ad altro e a variare qualcosa, non ci riesco, il pensiero corre sempre lì, alla tradizione della mia terra natìa. Così, una volta scoperta la nuova sfida, ho pensato che era il momento di sfoderare l’arma segreta e tirare fuori fave e cicorie selvatiche della terra salentina. Voi ora vi chiederete ma tu non vivi a Trieste? Dove trovi le cicorie selvatiche del Salento? Ed io vi risponderei, nulla di più semplice, chiamo mia madre.

“Pronto, mamma…

Ehi beggiu tutto a postu? Perché mi chiami a quest’ora? Che succede?

Niente mamma, mi servono le cicorie selvatiche, l’olio nuovo appena spremuto, le fave bianche e la farina bianca del grano nostro.

Vabbene beggiu, domani ti spedisco tutto. Vuoi anche due barattoli di sott’olio, le rape, due pomodori, dei sott’aceti, due finocchi, l’insalata che è così bella, vi mando pure….e qui va fermata.

Mamma basta quello che ti ho detto.

Vabbene beggiu.”

Inutile dire che non è arrivato nel pacco solo quello che avevo “ordinato” ma una quantità industriale di altro, perché lei dice per es. due pomodori, in realtà per qualche strana formula matematica 2 equivale a 200!

Quindi, il piatto è stato preparato solo ed esclusivamente con ingredienti made in Salento, anzi made in casa mia, escludendo la pancetta di maiale.


Ingredienti per 4 persone:

per fare la pasta

100 g di farina (50 g di semola e 50 g bianca)

1 uovo

per il purè di fave

100 g di fave secche bianche (decorticate)

2 pomodori maturi

¼ di cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Sale

Olio evo

per il ripieno dei ravioli

100 g di cicorie selvatiche (cicore reste)

5 cucchiai di fave bianche

100 g di pancetta cruda di maiale

1 spicchio di aglio

peperoncino in polvere

Mettete a mollo le fave in acqua e lasciatele per 12 ore. Dopodiché cuocetele in acqua. Al primo bollore, colatele, quindi ricoprite con acqua calda a cui si aggiungono la cipolla, il sedano, la carota e i pomodori e lasciate cuocere a fuoco lento e dolce per almeno 4 ore. Alla fine dovrete ottenere una purea densa che ribolle come il magma di un vulcano.

Impastate la farina con un uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.


Nel frattempo pulite, lavate e lessate in abbondante acqua salata le cicorie selvatiche. 


Mi raccomando, l’acqua di lessatura delle cicorie non va buttata, in quanto ci servirà per la cottura della pasta.

Tagliate a cubetti la pancetta cruda di maiale e rosolatela in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete le cicorie lessate e lasciate andare a fuoco dolce per circa 30 minuti e alla fine aggiungete del peperoncino in polvere. 


Questo composto andrà alla fine tritato con l’aggiunta di 5 cucchiai di purè di fave.

A questo punto stendete la pasta e formate dei cerchi dove verrà adagiato il ripieno. 


Chiudete a forma di mezzaluna. 


Con i pezzi di impasto che resteranno della pasta fate delle piccole strisce che dovranno essere fritte in olio e che poi vanno messe nel piatto, anche sbriciolate, per dare un tocco di croccantezza.

Lessate la pasta nell’acqua dove in precedenza avete lessato le cicorie, impiattate e condite con del buon olio evo.



sabato 14 novembre 2015

La commossa solidarietà di una goccia





IL FUOCO DEL MALE APPICCATO DALL’INSANA FOLLIA DI POCHI SQUILIBRATI DIVAMPA NELLE FRAGILI TESTE DI CHI CREDE IN UNA GUERRA PURA. 

NON CI SONO GIUSTIFICAZIONI PER QUESTI INCENDIARI SENZA SCRUPOLI.

NON CI SONO IDEOLOGIE CHE POSSANO SOSTENERE TUTTO QUESTO.

SIAMO SOLO GOCCE ADAGIATE SU UNA FOGLIA CHE EVAPORA DI FRONTE ALLA FIAMMA.

DOBBIAMO DIVENTARE UN FIUME IMPETUOSO.

Io sono una goccia che vuole manifestare la sua profonda commossa solidarietà alle vittime dei vili attentati in Francia.

venerdì 13 novembre 2015

giovedì 5 novembre 2015

Filetti di triglie con dadolata di verdure




Ricordo che era lento quel vento che si faceva spazio tra i biondi capelli. Lasciava intravedere l’orecchio infagottato dalla margherita appena colta. Il silenzio dominava lungo il solco tracciato dal moto perpetuo dell’acqua. I monti sembravano giocare a nascondino dietro alle nuvole che lasciavano viaggiare un lieve raggio di luce. Nella calma, l’anima rinvigorita, bramava un qualche forestiero istinto, perduto chissà dove, perduto chissà quando, da un’umanità consacrata alla sveltezza dei tempi moderni.

Eccovi una ricetta dove le triglie sono le regine incontrastate. Piatto che si può prestare ad una notevole varietà di sfumature, ma dove le triglie restano il fulcro intorno a cui farlo ruotare.

Ingredienti per 4 persone:

4 triglie di media dimensione (150 g ca. l’una)

1 carota

½ cipollotto

8 pomodori ciliegino

2 cucchiaini di capperi sott’aceto

1 peperone giallo

pepe

sale

olio evo

per il fumetto di pesce:

le teste e le lische delle triglie

1 costa di sedano

½ cipollotto

1 spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

1 foglia di alloro

1 gambo di prezzemolo

pepe bianco in grani

olio evo

1 bicchiere di acqua

Innanzitutto preparate il fumetto. Sfilettate le triglie, 


mettete da parte i filetti 


e pulite le lische e le teste delle triglie, lavandole sotto l’acqua corrente. Fatele andare per 3 minuti in un tegame con un filo di olio evo. Unite il sedano, il cipollotto e lo spicchio di aglio tutti tritati finemente.  Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua, l’alloro, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe bianco. Fate sobbollire per 15-20 minuti. A questo punto con l’aiuto di un colino a maglie fitte filtrate il liquido rimanente. Mettete nel colino anche ciò che resta delle teste, lische e degli odori e con un cucchiaio strizzate bene il tutto facendo uscire altro saporitissimo liquido. 


Questo fumetto andrà fatto restringere ancora per 5-10 minuti.

Lavate brevemente i filetti di triglia e tamponateli con della carta per asciugarli. Rosolate per 5 minuti i filetti in un filo di olio d’oliva caldo, mettendoli in padella dal lato della polpa. Insaporite con sale e pepe. Toglieteli e teneteli in caldo. Io li ho tenuti in forno a 60° C.

Nel fondo di cottura, stufate una dadolata di pomodoro, carota, cipollotto e peperone giallo 


seguendo questa sequenza: prima il cipollotto, dopo un minuto anche la carota e dopo un altro minuto il peperone. A questo punto lasciate andare a fuoco medio e padella coperta per circa 4-5 minuti. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate andare a fuoco medio e con coperchio per 7-8 minuti. Inserite un paio di cucchiaini di capperi sott’aceto (di ottima qualità, io uso solo quelli che raccoglie e prepara mia madre) e lasciate andare per un paio di minuti. 


Potete servire con una foglia di basilico.