martedì 14 gennaio 2014

Spezzatino di cavallo al negroamaro e radicchio rosso tardivo





Nuovo anno, nuove sfide, la solita voglia di cucinare
…e GNAM GNAM…di mangiare.

Si parte subito con il botto, infatti la ricetta proposta da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea per la sfida n. 35 dell’MTC è lo spezzatino, piatto tradizionale della cucina italiana, oggetto di uno smisurato numero di varianti, presente in ogni regione d’Italia e che impiega diversi tagli di carne di tutti i tipi.

Adoro lo spezzatino, così come venero la tecnica che bisogna utilizzare e cioè la cottura a fuoco lento. 


Oggi tutto è frenesia, tutto deve essere ora e subito, con enorme stress e stanchezza. Invece la lentezza, l’assaporare ogni istante gradualmente, fermarsi ad ascoltare con calma, è qualcosa che dobbiamo imparare nuovamente a fare. Quale miglior modo allora se non iniziando a farsi uno spezzatino, da cuocere per ore, a fuoco moderato, mettendoci magari un pomeriggio intero, in silenzio, così come deve essere, perché lo spezzatino è un piatto lento, rurale, in poche parole un piatto di altri tempi.

Per il mio spezzatino mi sono liberamente ispirato alla migliore tradizione del mio Salento, dove i “pezzetti” (spezzatino di carne di cavallo) sono un piatto della tradizione, cotto lentamente in un sughetto di pomodoro, nella pignata vicino al fuoco del caminetto e una volta pronto, infilato in un panino e mangiato sul momento, anche per strada. Quella che vi propongo non è la ricetta tradizionale ma una mia rivisitazione. Per fare la “scarpetta”, sempre dal Salento vi propongo la puccia bianca casalinga (bianca perché è senza olive).

Ingredienti per lo spezzatino:

450 g di polpa di cavallo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco piccante
1 rametto di rosmarino
5 foglioline di salvia
1 foglia di alloro
3 gambi di prezzemolo
un pezzettino di pecorino stagionato
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio evo
1 bicchiere di vino negroamaro
1 cespo di radicchio rosso di Treviso tardivo
sale q.b.

Tagliate a fettine la cipolla e grossolanamente lo spicchio di aglio e fateli imbiondire in una padella di coccio con dell’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare. Aggiungete la foglia di alloro (sarà l’unico odore che alla fine toglieremo).

Tritate con un coltello il peperoncino privato dei semi, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo e aggiungeteli, insieme ai capperi e a 3 cubetti di pecorino, alla carne.

 
Fate insaporire il tutto per circa 3-4 minuti e poi versate un bicchiere di vino negroamaro. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore (durante la cottura aggiungete un bicchiere di acqua tiepida).

Quando la carne risulterà tenera e il fondo di cottura addensato aggiungete il radicchio tardivo, che avete nel frattempo lavato e tagliato in quattro parti per la lunghezza, e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.


Ingredienti per la puccia bianca casalinga:

500 g di farina
½ cubetto di lievito di birra
acqua
sale q.b.

Sciogliete il lievito in ¼ di litro di acqua tiepida e versatela adagio sulla farina disposta in una capiente ciotola.

Impastate e lavorate a lungo, aggiungendo dell’altra acqua tiepida (per la quantità fate a occhio) e il sale finché l’impasto risulta morbido ed elastico.

Lasciate lievitare almeno 3 ore in luogo caldo e non ventilato.

A lievitazione avvenuta formate 4 panetti infarinateli abbondantemente e adagiateli su una piastra da forno ricoperta di carta forno anch’essa infarinata.

 
Lasciate lievitare nuovamente i panetti per circa due ore in luogo caldo e non ventilato.

Cuocete a 200° C circa per 35-40 minuti.


Buon spezzatino a tutti!



                      

38 commenti:

  1. spezzatino... a fuoco lento..... pane..... radicchio..... SVENUTA!
    buona giornata!
    Sandra

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    1. SVENUTA!!!!!!! Lo sapevo! Ho messo troppo aglio nello spezzatino...ahahahahah :-))))
      Grazie Sandra, buona serata.

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  2. Il cavallo è cavallo di battaglia per un pugliese.....ma hai pubblicato così presto? da non credere....che ne arrivi anche un'altra? Bravo.

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    1. è vero! ogni buon salentino quando si parla di spezzatino pensa subito ai pezzetti di cavallo e perciò non potevo esimermi dal proporre una mia versione.

      Ho pubblicato presto? eh certo, mia moglie mi ha costretto ad una dieta dopo le festività e così mi sono subito giocato il jolly dello spezzatino ;-)

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  3. Lo spezzatino piace ancher a me ed a cottura lenta. Mi figlia usa la PaP ma io preferisco fuoco lento...non il fuoco di legna di una volta...con lo spacher ma come per il ragù un 3 ore o più ci vuole. Il non facile è trovare carne di cavallo perchè quella gia confezionata nei centri non mi piace. C'era una ancora in via Carducci ma non so se è ancora aperta. Adoro la carne di cavallo come sapore...e ho provato anche quella di asino.
    Tengo le dita incrociate per la gara e copio la ricetta. ciaooooo buona giornata

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    1. Ciao Edvige! Anche io preferisco la cottura lenta alla PaP e pensa che hai azzeccato il posto dove ho preso la carne di cavallo, proprio in quella macelleria in via Carducci dove il tempo sembra essersi fermato a 50 anni fa, tutto uguale ad allora, ma la carne è eccezionale.

      Un caro saluto.

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  4. O mamma mia...non credo che riuscirei a mangiare la carne di cavallo (faccio già fatica a mangiare quella di altri animali!!!), però da vedere è proprio invitante!!!
    Faccio un giretto per il blog a curiosare

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    1. Ciao Mila! È vero a non tutti piace la carne di cavallo, credo sia questione di abitudini. Io per es. mangio qualsiasi carne ma non l’anatra, ASSOLUTAMENTE MAI!

      Un abbraccio

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  5. Colpo al cuore il Salento, quell'unica volta che ci sono stata mi è entrato nel cuore. La carne di cavallo non l'ho assaggiata in quella vacanza, mi ha più volte tentato alle varie baracchine incontrate alle varie sagre paesane, ma poi ho sempre desistito. L'ho assaggiato tempo dopo però. Mi piace questo abbinamento cavallo-negramaro e radicchio un amabile abbinamento. Marta

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    1. Ciao Marta! Ebbene sì il Salento va dritto al cuore e resta lì :-) In ogni sagra che si rispetti i pezzetti di cavallo ci son sempre e ci sono delle sagre solo per i pezzetti. Sono contento che ti sia piaciuto l’abbinamento. Un saluto anche a Chiara. Ciao

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  6. Ehi ehi ehi! Guarda che hai già vinto eh!! :)
    Stupenda stupenda stupenda e non dico altro!

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    1. Ciao mitica Elisa! Sì, so di aver vinto, ma so anche che due colpi di c… sono rari se non impossibili ;-)
      La mia è stata fortuna, tu invece sei BRAVISSIMA!
      A presto

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  7. Puglia veneto, in un accostamento ecellente davvero. Buono, un piattino me lo allunghi?

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    1. Volentieri Lara! Senza rendermi conto ho fatto un mix Puglia Veneto, non ci avevo pensato! ;-)

      Grazie! Ciao

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  8. Pensa che a me hai fatto venire in mente la "pastisada de caval" con radicchio e polenta!
    Ne ho un ricordo fantastico, legato all'infanzia trascorsa a Verona (solo una parte
    )....chiaro, al posto del Negroamaro c'era del buon Recioto Amarone!!

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    1. Della “pastisada de caval” ne ho sentito parlare ma mai assaggiata. Dovrò provarla prima o poi e ti confido un segreto…ADORO l’Amarone. Un vino eccellente, tradirò le mie origine e cambierò vino ;-)

      Un abbraccione a presto

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  9. Il boccone che si scioglie in bocca si nota dalla foto, tutto il resto è pura invidia per chi ha potuto assaggiare questo piatto ;)

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    1. Devo dire che effettivamente era molto tenera, merito del macellaio e del pezzo di carne che era veramente fantastico.

      Grazie Lory!

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  10. Non ho parole davvero, Cristian: un Signor Spezzatino cotto in un Signor Vino e accompagnato da un Signor Pane.
    Che è fantastico si vede già dalla foto, immagino i deliziosi profumi che si sono sprigionati in casa vostra mentre cuoceva!
    Grandissimo davvero e... speriamo in un bis! ;-)

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    1. …e tu sei una gentile Donzella, troppo cara e troppo buona. Grazie per aver elogiato ogni elemento del piatto, elevandolo a Signor :-)
      Devo imparare ancora tanto da tutte voi!
      Un abbraccio e a presto ciao

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  11. non ci crederai, ma ho appena terminato di scrivere un commento in cui sottolineavo le stesse cose che dici tu al'inizio del tuo post: riprendiamoci il tempo e torniamo ad esserne padroni, soprattutto in cucina.
    anche perchè son piatti come questo che ci confermano che cucinare con il cronometro non è cosa: e quante opportunità di conoscenza ci perdiamo, a voler far tutto di fretta...
    Sul resto, come dice la mapi, non ho parole: ma le trovo, perchè questa è una proposta che merita grande rilievo: per ll'aggancio al territorio, per l'omaggio alla tradizione, per quel tocco di "fusion" con il radicchio trevigiano, che impreziosisce qualsiasi piatto e che qui accentua le note più "dark" ;-) di una proposta che è una poesia. D'altronde, se siamo su Resistenza poetica un motivo ci sarà, no? Davvero un grandissimo piatto, complimenti!

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    1. Cara Alessandra, grazie per tutte le bellissime parole che mi hai scritto.
      Sono contento che ti sia piaciuta e soprattutto che condividi quello che ho detto sulla lentezza da riscoprire.
      Fusion, dark, poetica, tutto in una volta...di una mia ricetta non me lo aveva mai detto nessuno :-)
      Un abbraccione grande grande

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  12. un piatto sontuoso, della vera tradizione, con un accostamento felicissimo (il radicchio)

    davvero chapeau!

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    1. Grazie mille Gaia! Sono felicissimo che ti sia piaciuto l'accostamento.

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  13. Fantastico Cristian! Mari aveva fatto un'ode al tuo spezzatino, e aveva ragione!!! mi ricordo bene dei pezzetti di cavallo in Salento, presenti a tutte le sagre. Ti confesso non ho mai osato mangiare carne di cavallo, altro controsenso che mi contraddistingue.. vitello sì cavallo no boh! però la tua ricetta col negramaro e il radicchio mi ispira moltissimo! bravo! un bacione!

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    1. Ciao Francy! Pensa che la mia dolce metà è sempre stata un pochino restia alla carne di cavallo ma alla fine si è ricreduta e in più occasioni è rimasta sbalordita dalla sua bontà ;-)
      Un abbraccio

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  14. Caro Cristian, un piatto assolutamente magistrale, che fa un omaggio chiaro e sentito alla tua bella regione. Ritengo che tu abbia creato una ricetta splendida, ma personalmente mi si piegano le ginocchia al pensiero che la carne sia di cavallo, visto che sono cresciuta praticamente in una scuderia. Per il resto posso solo dirti che prendi il gioco sempre con la massima serietà e si vede. Un forte abbraccio. Pat

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    1. Ciao Patty, sapevo che a qualcuno la carne di cavallo poteva destare "perplessità" :-) e capisco le motivazioni. Anche io ho il mio animaletto "sacro", le anatre, e non potrei mai mangiarle, poverine :-(
      Un forte abbraccio anche a te

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  15. Tra me e la cottura lenta c'è stato sempre un gran feeling...sarà che vado sempre di corsa, ma avere la pentola sul fuoco per ore mi mette tranquillità! Lo spezzato di cavallo l'ho mangiato quest'estate "a casa tua", mi piace l'abbinamento con il radicchio amarognolo col dolce della carne...in bocca al lupo cri

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    1. Ciao Cristiana, benissimo, leggo che hai mangiato "li pezzetti", una meraviglia di sapori ;-)
      Siamo in due ad avere un buon feeling con la cottura lenta, anche a me la pentola sul fuoco per ore mi mette tranquillità è quasi come se fosse il surrogato del caminetto.
      Grazie e buona giornata

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  16. "Salentinamente" complimenti e in bocca al lupo !!

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  17. mio marito ha lavorato a lecce diversi anni e lì ha imparato a gustare la carne di cavallo...ancora ne sente la mancanza....se gli faccio leggere il tuo post non avrò più scampo ^_^

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    1. basta gustarla una volta e poi non se ne può fare più a meno :-)
      magari puoi cogliere la palla al balzo e fargli una sorpresa ;-)
      Ciao

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  18. Una ricetta gustosissima!!! Complimenti!!! Un abbraccio

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  19. fratello sei un mito... se vinci ricordati di me che riproviamo il giochetto dei mariti. ahaha... le pucce sono perfette.

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    1. Ciao fratello! Grazie per i complimenti. Sarà difficile un'altra vittoria, i colpi di c*** accadono raramente :-)
      A presto

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