domenica 13 aprile 2014

Rognone di vitello sulla battigia



Avete allacciato le cinture? Sì? Perché si parte



La sfida dell’eMMeTiChellengedi aprile è una sfida intensa, viscerale, dove la passione è l’ingrediente principale a cui aggrapparsi e schizzare via come saette nel mondo a volte inesplorato del quinto quarto. Avete capito bene la sfida n. 38 dell’MTC è il quinto quarto e a proporcelo non poteva che essere lei, Cristiana, del blogBeuf à la mode. Per un salentino come me non poteva esserci sfida migliore per festeggiare il mio primo anno di MTC. Era l’aprile del 2013 quando mi sono lanciato per la prima volta in questo folle mondo ed ora a distanza di un anno cade proprio a fagiolo una sfida in cui le frattaglie, molto usate nella cucina salentina e da me molto amate, sono protagoniste di tutte le ricette.

Ma veniamo alla prima ricetta che propongo. Dal titolo si intuisce poco se non che ci troveremo di fronte a un bellissimo e profumatissimo rognone di vitello. 


Ma questo rognone non è un rognone come tutti gli altri. Questo rognone è uno che sa come vivere la vita e così in una tiepida domenica ha deciso di fare una bella passeggiata in spiaggia, ma non sa ancora che la sua esistenza verrà per sempre sconvolta da un incontro non casuale, ma imprevisto. Infatti il nostro rognone incontrerà un fegato e un cuore di branzino e il loro connubio sarà, semplicemente, per sempre.

Ingredienti

350 g di rognone di vitello

1 fegato di branzino

1 cuore di branzino

30 g di burro

un pizzico di menta essiccata

2 cucchiai di aceto di vino rosso

sale e pepe


per la polenta

60 g di farina di polenta gialla

300 ml di acqua

sale

Tutti gli ingredienti devono essere freschissimi.

Lavate accuratamente il rognone, privatelo della parte interna bianca e grassa. Tagliatelo a fettine e lasciatele immerse in acqua fredda acidulata con aceto di vino rosso per circa 2 ore.

In una padella antiaderente scaldate il burro e aggiungete le fettine di rognone e rosolatele per 4 minuti, dopodiché toglietele da recipiente con tutto il liquido di cottura e tenetele in caldo. A questo punto saltate in padella a fuoco moderato, per circa 5 minuti, il fegato e il cuore del branzino tagliati a piccolissimi cubetti. Aggiungete le fettine di rognone, senza il liquido di cottura e amalgamate il tutto per un minuto, salate e pepate.

Nel frattempo, in un pentolino riscaldate i 300 ml di acqua, salate l’acqua e quando arriva ad ebollizione spegnete la fiamma e spargete a pioggia la farina di mais gialla nell’acqua mescolando in continuazione fino ad ottenere una morbida polenta.

Distribuite la polenta nel piatto, come se fosse la nostra spiaggia e mettete sopra il rognone che si è unito al fegato e al cuore del branzino. Spolverate sopra della menta essiccata.


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 38 il quinto quarto.

                                              http://www.mtchallenge.it/2014/04/mtc-n-38-la-ricetta-della-sfida-e.html

Vai Cristiana...facci sognare.

26 commenti:

  1. Non più tardi di mezz'ora fa, leggendo del kebab di Mari le ho detto..." ed ora chissà come risponderà tuo marito"!
    Non avevo visto che la risposta era già nel piatto:))
    Diversi, ma vicini.
    Questo piatto sembra parlare di voi, così differenti e complementari.
    Mi hai lasciata di stucco.
    Più che di stucco incuriosita.
    Affascinata, molto.

    Se posso ti chiedo un regalo extra.
    Puoi descrivere il sapore finale?????
    Sono curiosa, non ho mai tentato questa via....sospetto potrei entusiasmarmi!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fabiana! Beh io resto sempre di stucco quando vedo le tue opere d'arte sul tuo blog, quindi sono felice questa volta di averti impressionata positivamente con questa mie ricetta.

      Il sapore finale è complesso. Già di suo il rognone ha un gusto particolare e inconfondibile. Con l'aggiunta salina del fegato di branzino (il cuore è troppo piccolo per poter essere determinante in questo piatto) acquista ancora più aromaticità. La cottura veloce del rognone dona al piatto una sensazione sanguigna delicata ma allo stesso tempo decisa. Il profumo sprigionato dal fegato di branzino in fase di cottura è unico.

      Spero di aver reso l'idea è difficile descrivere bene il sapore di questo piatto.

      Ciao e in bocca al lupo per la tua nuova esperienza alle Canarie ;-)

      Elimina
  2. Hai voglia di allacciare le cinture! qui mi sembra di stare sulle montagne russe del gusto! che ricetta fantastica!! ma come nascono le tue ricette? fra te e Mari veramente non so a chi dare lo scettro della ricercatezza e dell'originalità. Si vede che conosci bene le frattaglie, che ti piacciono e che le sai cucinare. Bravissimo! anzi, di più!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Francy! Le mie ricette nascono tutte allo stesso modo. In un pensiero di un minuto e tutte vengono sempre dette a mia moglie che spesso (sempre) mi guarda dubbiosa (e questa volta non solo) ed esclama BAH!

      Questa volta poi la fase di organizzazione è stata fatta in due giorni differenti. Un giorno mi sono recato in pescheria, ho preso un branzino a cui mancava solo la parola per quanto era bello e buono e tornato a casa ho pulito fegato e cuore e congelati. Alcuni giorni dopo ho comprato il rognone e preparato il piatto :-)

      Elimina
  3. Mamma che buono!!!' complimenti.,,, non aggiungo altro!!!!

    RispondiElimina
  4. Ti eri nascosto?? Cavolo: tanti sapori in una botta sola!! Il rognone già di per sè non è facilissimo da lavorare, soprattutto nel prepararlo...la tua foto con la scritta "resistenza poetica" sopra è di una bellezza disarmante: sarò strana ma in queste foto ritrovo una perfezione che non può definirsi umana! Torniamo alla ricetta, che è meglio! Come hai pensato di unire il cuore e il fegato di branzino al rognone? E' un qualcosa da ricercare nella tua tradizione salentina o ti sei lanciato in un esperimento più che riuscito? La mentuccia la interpreto come un omaggio alla sottoscritta: la menta è romana, è quintoquartista...è perfetta! Ora sta solo all'immaginazione cercare di sentire questi sapori in bocca...grazie uomo entusiasta, mi hai regalato una buonanotte! cri

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cristiana. Questa ricetta non ripercorre nessuna tradizione salentina. è un puro esperimento.

      Hai colto nel segno. Complimenti! L'utilizzo della mentuccia è un omaggio a te e alla romanità. Volevo inserire qualcosa che mi facesse ricordare Roma e la menta mi è sembrata una degna ambasciatrice.

      Come ho scritto a Fabiana, il sapore di questo piatto è complesso, si può immaginare ma è unico e particolare e va assaggiato assolutamente, poi non ti dico la sensazione in bocca dopo un sorso di buon vino rosso....... ;-)

      Ciao e GRAZIE per questa stupenda sfida

      Elimina
  5. Terra e mare, un piatto più che poetico, degna risposta alla tua Mari, direi che non è un semplice detto: Dio li fa e poi li accoppia.
    Questo abbinamento sarà uno dei primi che proverò a replicare, sono sicura che troverò l'insieme gradevole, fresco e insolito.

    Grandissimo Cristian

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Loredana! Ormai, in casa nostra, la sfida mensile dell'MTC è la sfida nella sfida :-) e la competizione in casa è aspra e serrata ;-)

      Provalo assolutamente, perchè questo abbinamento solo replicandolo si può capire. Garantito.

      Elimina
  6. Fantastica ricetta!! Adoro il rognone, è una delle cose delle quali ho più nostalgia quando penso al cibo italiano. Qui non l'ho mai visto....Non ho mai assaggiato il quinto quarto di mare, ma devo dire che il tuo piatto mi attira tantissimo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Roberta! Sono contentissimo che apprezzi il rognone. Ha un gusto veramente unico ;-)

      Elimina
  7. Cristian, sei eccezionale.
    Se io avevo vagamente pensato di unire il mare al quinto quarto, senza però trovare una quadra a un'ispirazione monca per il semplice fatto che ignoro pressoché tutto su questa tipologia di cibo, tu sei riuscito a tirare fuori un piatto d'autore.
    Chapeau!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mapi! Sempre troppo buona con me. Sono contento che ti sia piaciuta la mia proposta. Mare e quinto quarto sembrano esser nati per unirsi :-)

      Un abbraccione e a presto

      Elimina
  8. Anch'io ho in incubazione un quinto quarto mare e terra, bella la tua proposta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. bene bene aspetto con ansia la tua proposta mare-quinto quarto

      Elimina
  9. definisci "viscerale" l'MTC e poi sviluppi il concetto con una ricetta che apre una strada nuova, sia all'interno della nostra sfida (sei il primo, finora, ad aver utilizzato il rognone e non so in quanti lo faranno, alla fine, vista le difficoltà che presenta la sua preparazione) sia in generale, perchè unire frattaglie di pesce e di terra è un esperimento che, a memoria, non ricordo sia stato tentato neppure dai grandi chef. Ovvio che il sapore ci intrighi un po' tutti, perché la ricetta è talmente inconsueta da dover reclamare un assaggio, ancor più che richiederlo. Altrettanto ovvio che tu sei un genio: se mai questa gara ha un merito, è quella di essercene accorti subito, visto che ti abbiamo individuato alla prima apparizione. Ma che non si sia trattato della fortuna del principiante, ce lo hai confermato in questo anno di partecipazione, con prove di altissima abilità, grandissima classe e ineffabile ingegno. E questo rognone sulla battigia lo conferma in pieno. Bravissimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alessandra! Grazie per tutti i complimenti. Ti dirò, fino ad un anno fa cucinavo abbastanza benino, restando nel mio "orticello" di piatti che sapevo fare bene e raramente mi cimentavo in nuovi accostamenti o nuove trovate. Ma da quando gioco all'MTC tutto ciò è svanito e la fantasia ha preso il sopravvento :-)

      Comunque la prox ricetta sarà più "normale" o quasi ;-)))))))

      Elimina
  10. Una domanda mi sorge spontanea....per avere fegato di pesce fresco sei andato a pesacare dalle parti tue???? Scherzi a parte tu e Mari avete fatto due piatti stupendi. Anche il rognone mi piace, fegato di pesce mai mangiato ma come dissi di la, dovrei cucinare non a casa mia maritozzo solo sentire odore di frattaglie chiede divorzio....a quest'età (risatina) non mi conviene. Buona Pasqua carissimo a te e Famiglia ciaooo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Edvige! No no ho preso un mega branzino alla vecchia lussino e mi son fatto mettere da parte le interiora...era freschissimo :-)
      Il rognone, per chi piace, è un'esperienza che va fatta assolutamente nella vita, certo se si rischia il divorzio ;-) meglio evitare.

      Buona Pasqua anche a te e a tutta la tua famiglia

      Elimina
    2. PS. Sai come ho mangiato il rognone a Lausanne....avvolto nella retina di maiale e girato come fosse uno spiedo...sul fuoco di legna....una squisitezza ma ero via per lavoro non con maritozzo....ciaoooo

      Elimina
  11. Caro Cristian, io le cinture le ho allacciate... ma mi sono andata comunque a schiantare contro la tua proposta! :O :O
    Ma sei geniale! Nemmeno nei miei sogni più proibiti sarei riuscita ad abbinare così perfettamente un quinto quarto di carne con quello di pesce! Ed ora invidio la Mari per averlo assaggiato, sappilo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sapa! Sempre gentilissima nei tuoi commenti. Alla mia mogliettina è piaciuto molto e mi sento di dire che l'abbinamento va assolutamente provato.

      Ciaoooo

      Elimina
  12. Unione originale e particolare di vitello e pesce, ben preparata e pure presentata in modo romantico, "come se fosse la nostra spiaggia"! Che dire Cristian: incredibile!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Daniela! Già la presentazione vuol far ricordare una bella spiaggia calda sulla quale sdraiarsi al sole :-)

      Elimina