giovedì 5 novembre 2015

Filetti di triglie con dadolata di verdure




Ricordo che era lento quel vento che si faceva spazio tra i biondi capelli. Lasciava intravedere l’orecchio infagottato dalla margherita appena colta. Il silenzio dominava lungo il solco tracciato dal moto perpetuo dell’acqua. I monti sembravano giocare a nascondino dietro alle nuvole che lasciavano viaggiare un lieve raggio di luce. Nella calma, l’anima rinvigorita, bramava un qualche forestiero istinto, perduto chissà dove, perduto chissà quando, da un’umanità consacrata alla sveltezza dei tempi moderni.

Eccovi una ricetta dove le triglie sono le regine incontrastate. Piatto che si può prestare ad una notevole varietà di sfumature, ma dove le triglie restano il fulcro intorno a cui farlo ruotare.

Ingredienti per 4 persone:

4 triglie di media dimensione (150 g ca. l’una)

1 carota

½ cipollotto

8 pomodori ciliegino

2 cucchiaini di capperi sott’aceto

1 peperone giallo

pepe

sale

olio evo

per il fumetto di pesce:

le teste e le lische delle triglie

1 costa di sedano

½ cipollotto

1 spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

1 foglia di alloro

1 gambo di prezzemolo

pepe bianco in grani

olio evo

1 bicchiere di acqua

Innanzitutto preparate il fumetto. Sfilettate le triglie, 


mettete da parte i filetti 


e pulite le lische e le teste delle triglie, lavandole sotto l’acqua corrente. Fatele andare per 3 minuti in un tegame con un filo di olio evo. Unite il sedano, il cipollotto e lo spicchio di aglio tutti tritati finemente.  Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua, l’alloro, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe bianco. Fate sobbollire per 15-20 minuti. A questo punto con l’aiuto di un colino a maglie fitte filtrate il liquido rimanente. Mettete nel colino anche ciò che resta delle teste, lische e degli odori e con un cucchiaio strizzate bene il tutto facendo uscire altro saporitissimo liquido. 


Questo fumetto andrà fatto restringere ancora per 5-10 minuti.

Lavate brevemente i filetti di triglia e tamponateli con della carta per asciugarli. Rosolate per 5 minuti i filetti in un filo di olio d’oliva caldo, mettendoli in padella dal lato della polpa. Insaporite con sale e pepe. Toglieteli e teneteli in caldo. Io li ho tenuti in forno a 60° C.

Nel fondo di cottura, stufate una dadolata di pomodoro, carota, cipollotto e peperone giallo 


seguendo questa sequenza: prima il cipollotto, dopo un minuto anche la carota e dopo un altro minuto il peperone. A questo punto lasciate andare a fuoco medio e padella coperta per circa 4-5 minuti. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate andare a fuoco medio e con coperchio per 7-8 minuti. Inserite un paio di cucchiaini di capperi sott’aceto (di ottima qualità, io uso solo quelli che raccoglie e prepara mia madre) e lasciate andare per un paio di minuti. 


Potete servire con una foglia di basilico.


8 commenti:

  1. Ricetta meravigliosa, Cristian, dove le triglie sono le regine incontrastate del piatto nonché il suo fil rouge, visto che le verdure cuociono nel loro fumetto. Ricetta studiata e pensata in ogni dettaglio, incluso l'ordine in cui mettere a stufare le verdure. Tutto questo parla di una competenza culinaria notevole, tutta al servizio degli ingredienti.
    Ho esaurito le parole per esprimere la mia ammirazione... e passo alla frase iniziale, bellissima. È tua? :-)

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    1. Ciao Mapi! Grazie per le bellissime parole e per tutti i complimenti che detti da te hanno un valore immenso viste le meraviglie che prepari e di cui ci delizi condividendole sul tuo blog.

      la ricetta è assolutamente mia, made in resi.sten.za.po.e.ti.ca ;-)

      Ho pensato a questa ricetta per un paio di settimane e tenevo tutto in testa, un giorno a pescheria quasi chiusa entro e vedo delle triglie fantastiche e mi son detto è il momento giusto ora o mai più e così ho preparato il tutto e condiviso con la mia dolce metà che rientrava stanca la sera dopo una pensante giornata di lavoro.

      Ciao e grazie ancora

      a presto

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  2. Bravo! Ottima ricetta, bel gioco di armonie e contrasti dolci-agri. Mi piace

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    1. Grazie Cristina, sono felicissimo che ti piaccia la mia ricetta.

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  3. Questa ricetta mi piaceeeeeeee, io adoro le triglie dopo lo sgombro ed i nostri sardoni è il pesce che preferisco peccato che qualche volta se non guardi ti becchi i barboni...buoni anche loro ma non è la stessa cosa. Preso nota e buon pomeriggio.

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    1. Sì sì infatti bisogna stare attenti perchè i barboni sono simili alle triglie e si potrebbero confondere, ma sta anche nella onestà del pescivendolo a non inganare i propri clienti, io vado sempre alla pescheria in via Giulia ex Benvenuti, ora ci sono due fratelli che sono molto bravi ed hanno sempre pesce fresco e di ottima qualità.
      Buona giornata

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  4. Sto già sentendo il profumo delle tue triglie, del fumetto e anche delle verdure stufate nel fondo di cottura, capperi compresi!

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    1. Grazie Andrea, è effettivamente un piatto con molti profumi.

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