Spezzatino di cavallo al negroamaro e radicchio rosso tardivo

Nuovo anno, nuove sfide, la solita voglia di cucinare
…e GNAM GNAM…di mangiare.

Si parte subito con il botto, infatti la ricetta proposta da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea per la sfida n. 35 dell’MTC è lo spezzatino, piatto tradizionale della cucina italiana, oggetto di uno smisurato numero di varianti, presente in ogni regione d’Italia e che impiega diversi tagli di carne di tutti i tipi.

Adoro lo spezzatino, così come venero la tecnica che bisogna utilizzare e cioè la cottura a fuoco lento. 

Oggi tutto è frenesia, tutto deve essere ora e subito, con enorme stress e stanchezza. Invece la lentezza, l’assaporare ogni istante gradualmente, fermarsi ad ascoltare con calma, è qualcosa che dobbiamo imparare nuovamente a fare. Quale miglior modo allora se non iniziando a farsi uno spezzatino, da cuocere per ore, a fuoco moderato, mettendoci magari un pomeriggio intero, in silenzio, così come deve essere, perché lo spezzatino è un piatto lento, rurale, in poche parole un piatto di altri tempi.

Per il mio spezzatino mi sono liberamente ispirato alla migliore tradizione del mio Salento, dove i “pezzetti” (spezzatino di carne di cavallo) sono un piatto della tradizione, cotto lentamente in un sughetto di pomodoro, nella pignata vicino al fuoco del caminetto e una volta pronto, infilato in un panino e mangiato sul momento, anche per strada. Quella che vi propongo non è la ricetta tradizionale ma una mia rivisitazione. Per fare la “scarpetta”, sempre dal Salento vi propongo la puccia bianca casalinga (bianca perché è senza olive).

Ingredienti per lo spezzatino:

450 g di polpa di cavallo

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 peperoncino fresco piccante

1 rametto di rosmarino

5 foglioline di salvia

1 foglia di alloro

3 gambi di prezzemolo

un pezzettino di pecorino stagionato

1 cucchiaio di capperi sotto sale

olio evo

1 bicchiere di vino negroamaro

1 cespo di radicchio rosso di Treviso tardivo

sale q.b.

Tagliate a fettine la cipolla e grossolanamente lo spicchio di aglio e fateli imbiondire in una padella di coccio con dell’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare. Aggiungete la foglia di alloro (sarà l’unico odore che alla fine toglieremo).

Tritate con un coltello il peperoncino privato dei semi, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo e aggiungeteli, insieme ai capperi e a 3 cubetti di pecorino, alla carne.

 

Fate insaporire il tutto per circa 3-4 minuti e poi versate un bicchiere di vino negroamaro. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore (durante la cottura aggiungete un bicchiere di acqua tiepida).

Quando la carne risulterà tenera e il fondo di cottura addensato aggiungete il radicchio tardivo, che avete nel frattempo lavato e tagliato in quattro parti per la lunghezza, e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.

Ingredienti per la puccia bianca casalinga:

500 g di farina

½ cubetto di lievito di birra

acqua

sale q.b.

Sciogliete il lievito in ¼ di litro di acqua tiepida e versatela adagio sulla farina disposta in una capiente ciotola.

Impastate e lavorate a lungo, aggiungendo dell’altra acqua tiepida (per la quantità fate a occhio) e il sale finché l’impasto risulta morbido ed elastico.

Lasciate lievitare almeno 3 ore in luogo caldo e non ventilato.

A lievitazione avvenuta formate 4 panetti infarinateli abbondantemente e adagiateli su una piastra da forno ricoperta di carta forno anch’essa infarinata.

 

Lasciate lievitare nuovamente i panetti per circa due ore in luogo caldo e non ventilato.

Cuocete a 200° C circa per 35-40 minuti.

Buon spezzatino a tutti!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 35dell’MTChallenge sullo spezzatino suggerita da Chiara e Marta del blog La cucina spontanea.

                      

Baccalà alla crema di basilico, nocciole e carezza di crema balsamica

Eccoci qua, siamo arrivati al momento più magico dell’anno, in cui armoniosamente ci riuniamo con i nostri cari per banchettare e festeggiare il Natale. 

Questo è il mio primo Natale da amante del cibo che condivide sul web le sue sperimentazioni culinarie.

Sarà anche il periodo più magico dell’anno…ma è anche il più frenetico, perciò non mi dilungo troppo e passo direttamente alla ricetta.

Ingredienti:

200 g di baccalà

20 g di basilico

10 g di nocciole tostate

olio evo

crema di aceto balsamico

2 foglie di radicchio rosso

erba cipollina 

1 bicchiere di vino bianco secco

3 grani di pepe nero

Ammollate il baccalà per due giorni, cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.

Lessate il baccalà per 10 minuti coperto di acqua con un bicchiere di vino bianco e i grani di pepe. Scolatelo, pulitelo dalle lische e dalla pelle e dividetelo a scaglie.

Nel frattempo lessate per 3-4 minuti le foglie di radicchio, scolatele e immergetele in acqua fredda con ghiaccio. Asciugatele e aggiungete all’interno una spruzzata di crema di aceto balsamico e richiudete la foglia, facendo attenzione a non far traboccare la crema e chiudete la foglia con l’erba cipollina.

Passate al mix il basilico e le nocciole, aggiungendo, a filo, dell’olio di oliva, fino ad ottenere una crema non troppo liquida.

Componete il piatto a piacimento e mi raccomando, la foglia di radicchio con il cuore di crema di aceto balsamico deve essere mangiata alla fine del piatto, per preparare il palato dei vostri commensali alle successive portate.

BUON NATALE!

...è scoccata L'ORA DEL paTE'

Ci siamo, l’attesa è finita e insieme alla mia amica Miss Piggy vi voglio parlare dell’evento dell’anno, ma che dico dell’anno, del secolo! Se da oggi in poi qualcuno vi fermerà per chiedervi che ora sia, potete tranquillamente rispondergli: L’ORA DEL paTE’.

Non si tratta del solito libro di ricette, ma DEL libro di ricette. È frutto non di una persona, di due, tre, quattro… ma di una intera community in continua crescita, perché i sani principi della vita hanno radici profonde che nessuno mai potrà sradicare finché saremo uniti e faremo tutto con passione e amore. Perchè questo è il libro dell'MTChallenge!

Ma parliamo del libro, il titolo come avete capito è L'ORA DEL paTE' e costa 18,00 euro. La casa editrice è la Sagep di Genova. Il libro è stato curato da chi ha ideato il gioco nel 2010 e cioè Alessandra Gennaro. Le illustrazioni sono di Roberta Sapino (nel mondo dei food blogger è Le Chat Egoiste) e le fotografie sono di Sabrina de Polo.

Nelle 144 pagine troverete 41 ricette di patè, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini, muffins, scones chips e altro ancora.

Si tratta di una collana e questo è solo il primo libro :-)

Ma non è solo un libro di ricette, infatti non farà bene solo alla vostra cucina e al palato dei vostri cari, ma ha anche un risvolto benefico e tutti i proventi andranno a favore di una onlus, la fondazione aiutare i bambini.

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”,della Fondazione“aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.

Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice e, soprattutto, sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.

Dimenticavo…sapete che la mia amica Miss Piggy è campionessa di Karate??? ;-)

Allora mi raccomando, correte a comprare il libro, Miss Piggy è facilmente irritabile!

Grazie a tutti da parte della commuity e di tutti i bambini che aiuterete.

TRIS DI CICUREDDHE RESTE (Cicoriella selvatica)

Oramai è risaputo, il mio amore per la mia terra natia è smisurato. Il Salento non è solo un luogo di arrivo o di partenza, ma è soprattutto un luogo di ritorno. Nasconde in sé un fascino unico. È un mix di sapori, profumi e colori difficili da trovare altrove. Chiunque abbia avuto la fortuna di conoscere anche solo una parte di Salento non può che essere rimasto con l’idea che un giorno ci sarebbe tornato, perché si rimane sedotti e prima o poi bisogna per forza farvi ritorno.

Ma prima di passare a parlarvi della ricetta e principalmente dell’ingrediente che andrò ad utilizzare, voglio parlarvi di una recente intervista ad un famosissimo chef stellato spagnolo in cui dice una cosa importantissima: “la cucina è importante nella vita, siamo quello che mangiamo”. Peccato solo che lui sia passato alla storia come l’inventore della cucina molecolare, per aver creato spume croccanti o altre originalità che confondono tutti i sensi, in nome di un’ipotetica esperienza gastronomica. 

Comunque possiamo stare tranquilli ora, da buon “alieno” della cucina si confessa e promette che non si metterà mai più ai fornelli, ma darà solo consigli e passerà il tempo a pensare a delle ricette per un progetto che vedrà la luce non prima del 2016.

Caro il mio “bullo”, potrai pensare e sperimentare milioni di combinazioni di ingredienti, consistenze, profumi e sapori, ma mai potrai eguagliare la consistenza, il profumo e il sapore di un grande ingrediente del Salento, che non ha bisogno di nessuna manipolazione o cura particolare, se non quella di essere lavato perfettamente. Questo ingrediente perfetto è la cicureddha (cicureggia) resta del Salento che non è altro che una cicoriella selvatica, per questo in dialetto detta resta, che cresce spontanea. Ha foglie dentellate e quando “spica” cioè raggiunge una certa maturazione, presenta dei fiorellini azzurri. Ha un sapore più deciso delle varietà coltivate e si può raccogliere soprattutto da ottobre a maggio.

Spesso, oltre a queste cicureddhe, in quantità minore si trovano altre piante spontanee simili, anche loro ottime da consumare, con qualità organolettiche uniche, che in dialetto salentino si chiamano “zanguni” e “sprucini” di seguito una foto:

Chi non ha la fortuna di avere qualcuno che le va a raccogliere in campagna (io ho mio padre) quando si trova in Salento può trovare le cicureddhe in vari mercati, infatti molta gente le raccoglie e poi le vende nei mercatini. 

Non vi nascondo anche che da una breve ricerca che ho fatto in merito pare che comunque sia una pianta che cresce in gran parte di Italia.Infatti in alcune regioni è conosciuta anche come “cicoria matta” o ancora cicérbita o crespigno. Però non confondetela con il cicorino o “cicoria spadona” usata nel Lazio.

Comunque chiamatela come volete, per me è sempre stata ed è la “cicureddha resta” e oggi vi vado a presentare non una ma ben tre ricette, ognuna delle quali esalta a modo suo la duttilità di un prodotto della terra salutare e dal sapore irripetibile. Ovviamente, per le ricette che andrò a proporvi, potete utilizzare al posto delle cicureddhe reste altri tipi di cicorie e similari, però non garantisco sul risultato del piatto :-)

Le tre preparazioni sono:

                          cicureddhe reste con carne di maiale; 

                          cicureddhe reste con pomodori e aglio; 

                          cicureddhe reste lesse con olio d’oliva.

Per le cicureddhe reste con carne di maiale:

300 g di cicureddhe

200 g di pancetta di maiale cruda

olio evo

sale

Per le cicureddhe reste con pomodori e aglio:

300 g di cicureddhe

7 pomodori

3 spicchi di aglio

peperoncino in polvere

olio evo

sale

Per le cicureddhe reste lesse con olio d’oliva;

300 g di cicureddhe

olio evo

sale

Sono due i punti in comune per tutte e tre le ricette. Il primo è quello di lavare bene e più volte in acqua le cicureddhe, in quanto le loro foglie trattengono la terra e si rischia che una volta messe nel piatto e addentate qualcuno vi dica “ ’ste cicureddhe rozzulanu” (traduzione: queste cicorielle sgranocchiano in quanto non sono state lavate bene e hanno ancora della terra tra le foglie). 

Il secondo punto è che le cicureddhe devono essere lessate in abbondante acqua. Di solito io quando ho un pochino più di tempo faccio una doppia lessatura. Le lesso un cinque minuti in un prima pentola, in maniera tale da far perdere alle cicureddhe una prima parte del loro sapore selvatico e poi le passo in una seconda pentola con altra acqua per completare la cottura e far perdere ulteriore amarognolo. Il risultato sarà una verdura molto più delicata e piacevole, soprattutto per chi non ama un retrogusto amaro.

Ora andiamo a vedere i tempi di cottura, che sono differenti a seconda di come andremo ad utilizzare le nostre cicureddhe. Infatti se optiamo per lasciarle solo lesse e condirle con dell’ottimo olio di oliva,

una volta che l’acqua inizia a bollire le immergiamo per circa 5-10 minuti nella prima pentola; 25-30 nella seconda. Se optiamo per un’unica cottura calcoliamo dai 30 ai 40 minuti. 

Per le altre due ricette invece, siccome andremo a cuocere ulteriormente le cicureddhe, a una prima sbollentata di 5-10 minuti, fate seguire una di 10-15 minuti. In un’unica sbollentata andremo a cuocerle per 15-20 minuti. 

A questo punto se optiamo per la ricetta con la pancetta di maiale cruda seguite questo semplice procedimento: tagliate la pancetta di maiale a cubetti (se optate per un taglio di carne più magro potete sostituire la pancetta con una braciola) e fatela rosolare in un filo di olio di oliva. Una volta che la carne è ben rosolata aggiungete le cicureddhe e salate. Cuocete rimestando di tanto in tanto per 15-20 minuti.

Per la ricetta delle cicureddhe con aglio e pomodori, saltate in una padella in un filo di olio gli spicchi di aglio, salate e poi aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e cuocete sempre per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Prima di spegnere la fiamma, aggiungete il peperoncino in polvere a piacimento.

Servite caldo e BUON APPETITO.