Riso con baccalà, ceci e la tavolozza di spezie

Se un giorno trovaste una lampada magica e sfregandola uscisse un genio che potrebbe farvi dono di un solo talento innato, cosa scegliereste? Beh, io non ho dubbi, senza pensarci chiederei il dono della pittura. Non ne so molto al riguardo, ma mi piacerebbe posare il cavalletto artistico ovunque mi capiti e creare l’immagine del pensiero di quel momento. 

Credo che sia una di quelle cose che dà il potere di sentirsi liberi. Ma ahimè, sono veramente un pessimo pittore e così non mi resta che la tavolozza delle spezie, il mestolo-pennello e il wok-cavalletto al servizio della sfida di settembre dell’eMMeTiChallenge n. 41, proposta da Acquaviva del blog Acquaviva Scorre. 

L’ingrediente segreto è il camaleontico riso, così camaleontico che per questa sfida è stato proposto e cucinato con ben 3 diverse tecniche di cottura: per assorbimento, al latte e pilaf. Se siete curiosi di scoprire di più sulle 3 tecniche vi rimando alla completa illustrazione di Acquaviva. Io, per la mia ricetta ho seguito la cottura pilaf.

La vostra vita è il quadro, il resto è solo la cornice.

Ingredienti:

600 g di baccalà (precedentemente dissalato in acqua per 48 ore)

1 porro

3 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di peperoncino

100 g di ceci secchi (da cuocere in acqua con una foglia di alloro)

200 g di riso basmati

400 ml di brodo vegetale

olio evo

Per il brodo di vegetale:

1 carota

1 gambo di sedano

1 gambo di prezzemolo

1 cipolla

Dissalate il baccalà in acuqa per 48 ore.

In un pentolino versate dell’acqua e fate un brodo di verdure con la carota, il sedano, il prezzemolo e la cipolla.

In un wok fate rosolare il porro tagliato a rondelle in un filo di olio d’oliva per circa 5 minuti. 

Togliete le rondelle di porro e fate cuocere il baccalà dalla parte della pelle per 5 minuti. 

Togliete il baccalà dal wok, privatelo della pelle e delle spine e tagliatelo a pezzi. Aggiungete nel wok la curcuma, il coriandolo e il peperoncino (questa è la mia tavolozza, vi piace?) 

e fateli tostare per un paio di minuti con un filo di olio. Mettete il riso e tostatelo per 2-3 minuti. Unite i ceci precedentemente cotti (prima ammollati per 12 ore) in acqua con una foglia di alloro e il porro. A questo punto versate il brodo bollente e sistemate il baccalà tagliato a pezzi sul riso. 

Fate cuocere a fiamma dolce e con coperchio per circa 15-20 minuti, senza mescolare. Quando è cotto, 

fate riposare il riso per 10 minuti con il coperchio.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 41, con il riso di Acquaviva Scorre.

                                                    

Polpo con patate, curry e il senso dell’apnea

Il mare regala l’ambiente alieno di cui abbiamo bisogno per rinfrancarci dal dormiveglia invernale. Il mare d’inverno, innamora. Il mare d’estate, seduce. Grazie alla sua generosità, da padre amorevole, dona sapori irripetibili da coniugare con infinite idee e realizzazioni. Il mare è passato, presente, futuro…e apnea.

Chi non ha trattenuto il respiro almeno una volta nella vita? In condizioni normali tratteniamo raramente il respiro, è insolito, ma nell’ambiente alieno del mare, diventa quasi naturale. Così facciamo un bel respiro e poi giù fino a quando resistiamo per poi tornare su ad espellere dal boccaglio l’acqua per il ricambio di ossigeno. 

Spesso lungo il fondale roccioso si aprono delle vere e proprie oasi di sabbia e irresistibile è il richiamo ad immergersi e spostare con tutto il corpo la sabbia, rasentando il fondo, sentendo i granelli su tutto il corpo come fosse la profonda carezza del mare.

Il polpo può essere definito in tanti modi. Io lo definisco sicuro di sé e vanitoso. Sicuro di sé perché è convinto di non essere visto, nel suo rapido mimetizzarsi e adattarsi all’ambiente che lo circonda. Vanitoso perché è uno a cui piace il bello, lo si capisce da come abbellisce l’entrata della cavità in cui si nasconde, che riempie di pietruzze e gusci di conchiglie, resti dei suoi banchetti che per pigrizia non sparecchia aiutando così i pescatori subacquei a stanarlo con maggiore facilità.

Il senso dell’apnea è racchiuso nella baia del silenzio, in un gioco di sguardi, di sottili carezze, di baci salati, sulle orme del re, nobilmente seduto sul suo trono di sabbia, gusci di conchiglie e alghe. 

Ma passiamo alla cottura e alla ricetta che vi propongo.

Sulla cottura del polpo esistono vari miti e stereotipi sui quali non mi soffermo e su cui ognuno può avere le sue idee. La mia esperienza sulla cottura del polpo mi ha portato a seguire 3 precisi passi. Primo fondamentale step è quello di battere e sfregare (arricciare) su una pietra (meglio uno scoglio) per molto tempo il polpo appena pescato. Questo servirà a sfibrare le carni in modo che si ammorbidiscano. Secondo passo, il polpo è meglio che venga congelato prima della cottura, passaggio che serve a rendere ulteriormente morbida la sua carne. Terzo step, se lo si vuole lessare, il polpo va immerso nella pentola nell’acqua fredda.

Ultimo consiglio, ma non è vincolante, dipende dai gusti. Del polpo, a parte gli occhi, il becco e le interiora presenti nella testa, si mangia tutto. Sono assolutamente contrario ad asportare la pelle e le ventose, a meno di trovarsi di fronte ad un esemplare dai 5 kg in su, allora in quel caso è quasi consigliabile.

Ingredienti

1 polpo di 1 kg

4 patate medie

2 foglie di alloro

4 cucchiaini di curry

2 gambi di prezzemolo

3 chiodi di garofano

1 peperoncino

zenzero grattugiato

1 spicchio di aglio

olio evo

Immergete il polpo in una pentola capiente in acqua fredda, con alloro, prezzemolo e chiodi di garofano. Dopo circa 30 minuti dal bollore dell’acqua, aggiungete le patate con la buccia, ben lavate. Aspettate altri 30 minuti e spengete i fornelli. Pelate le patate e tagliatele a rondelle. Lasciate il polpo nella sua acqua di cottura, In una padella tostate il curry, con olio e aglio. Il curry deve essere di buona qualità. Aggiungete il peperoncino e lo zenzero grattugiato. Unite le rondelle di patate e amalgamate delicatamente, facendo attenzione a non disfare le patate. Togliete il polpo dall’acqua di cottura e tagliatelo a pezzi. Aggiungetelo nella padella. Insaporite tutto per circa 5-7 minuti, aggiungendo 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura del polpo.

 Portate in tavola e buon appetito.

TORTA MIMOSA

L’estate sta finendo…così i Righeira salutavano l’estate nella metà degli anni ’80. Da allora sono finite tante estati e tutte hanno lasciato in noi dei ricordi che hanno contribuito a renderci ciò che siamo oggi. Dell’estate che sta per finire, voglio ricordare 3 foto. Nella prima ho violato l’intimità di due dolci lumachine bianche, che probabilmente rinvigorite dall’acqua di irrigazione, hanno deciso di trascorrere la frescura serale in maniera briosa:

La seconda ritrae il mio cane Corso Dea, intenta nel suo sport preferito, collaudare nuove posizioni di riposo:

Infine, la terza foto vede arenato sulla spiaggia un essere mitologico giunto da chissà dove:

 

Bene dopo aver condiviso con voi queste foto della mia estate, passiamo alla ricetta, o meglio, al dolce che vado a proporvi e con essa la grande novità, il primo e graditissimo ospite nella storia di resi.sten.za.po.e.ti.ca., sue la ricetta e l’esecuzione.

Sono diversi i dolci che adoro, la maggior parte sono dolci salentini, come il pasticciotto, le zeppole e le parigine. Ma nessuno come la torta mimosa rispecchia per me l’estate. Non mancava estate che non fosse presente in frigo una (due) meravigliosa (e) torta (e) mimosa. Ma non erano preparate da me (non sono il mio forte i dolci), bensì da mia sorella che è e resta la pasticciera di casa, bravissima anche come cuoca. Ho dovuto convincerla a fare la torta mimosa non perché non abbia voglia di farla ma semplicemente perché trovandoci alla casa al mare di nostra madre non trova tutti gli attrezzi a lei più congeniali e così finisce per incacchiarsi. Per fortuna questa volta tutto (o quasi) è andato per il verso giusto e per la prima volta il blog resi.sten.za.po.e.ti.ca ha l’onore di avere un ospite, e che ospite, mia sorella Barbara, perciò mettetevi comodi e gustatevi questa torta mimosa direttamente dalla sua ricetta.

Ingredienti per il pan di spagna:

6 uova

200 g di zucchero

250 g di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per la crema:

1 litro di latte

6 cucchiai di farina 00

5 cucchiai di zucchero 

2 uova

buccia di un limone

altri ingredienti:

1 latta di ananas sciroppato

1 confezione di panna fresca da un 1kg

Come prima cosa prepariamo il pan di spagna. Montare bene le 6 uova aggiungere lo zucchero e mescolare. Unire la farina, impastare pochissimo e mescolare subito dopo la bustina di lievito per dolci. Imburrare e infarinare una teglia (mia sorella non usa il burro ma l’olio di oliva), distribuire il composto e infornare a 180° C per circa 25-30 minuti (dipende dal forno). Verificare con uno stecchino la cottura del pan di spagna. Fate raffreddare il pan di spagna. Tagliatelo a metà per la larghezza, ottenendo così due dischi. 

Staccate dolcemente con le dita e in maniera uniforme uno strato di mollica e sbriciolatela in un recipiente. Nel frattempo tagliate l’ananas in piccoli pezzi di circa 1 cm. Con il succo dell’ananas sciroppato, bagnate i due dischi di pan di spagna (a chi piace un dolce leggermente alcolico può aggiungere del rum). Per la crema mettiamo tutti gli ingredienti (1 litro di latte, 2 uova, 6 cucchiai di farina 00, 5 cucchiai di zucchero) in un recipiente e frulliamo tutto insieme. Aggiungere la buccia del limone, mettere il recipiente sul fuoco e fare solidificare la crema girando in senso orario. Ripartite la crema sui dischi di pan di spagna e distribuite i pezzi di ananas in maniera circolare. 

Montate la panna e spalmatela sulle due torte in maniera omogenea e uniforme. Mettete la mollica del pan di spagna su tutta la torta e mi raccomando anche sul bordo con colpi secchi o, come direbbe mia sorella, “pam pam”. 

Mettete in frigo e lasciatela almeno due ore prima di consumarla GNAM GNAM. 

Grazie sorellina e alla prossima torta mimosa 

Sardoni barcolani e scampi su piastra di sale

Ciao a tutti, dopo una lunga pausa eccomi di nuovo qua. Dalla mia ultima proposta sono passati ben 37 giorni, ma non crediate che sono rimasto con i fornelli spenti, perché complice anche un’estate non propriamente estate, caratterizzata da un meteo bizzarro e preoccupante, i fornelli sono rimasti accesi e ben caldi e non solo i fornelli.

Molte sono le idee e i gusti da provare e così, ispirato dallo chef sloveno Kavcic che ha, poeticamente, definito il sale come “quel pezzo di mare che non è voluto tornare in cielo”, elevando questo ingrediente a principe della sua cucina, ho voluto cimentarmi nella cottura su piastra di sale con dei freschissimi e bellissimi sardoni barcolani, una specie di acciughe che popola il golfo di Trieste (Barcola è un quartiere di Trieste che affaccia sul mare) e quattro scampi, praticamente vivi, che ho deciso di cuocere sulla piastra senza alcun condimento, per apprezzarne completamente il sapore. I sardoni barcolani a Trieste sono un vero e proprio culto al quale anche un salentino non può fare a meno di convertirsi immediatamente. I sardoni fritti impanati o in savor sono spesso e volentieri presenti sulle tavole dei triestini.

Ma bando alle ciance… passiamo agli ingredienti e al procedimento che ho seguito, semplice e alla portata di tutti.

Ingredienti per due persone:

14 sardoni barcolani (acciughe)

4 scampi

1 kg di sale grosso integrale

1 patata

100 g di fagioli cannellini lessati

rucola

olio per friggere

per la salsa:

ketchup 1 cucchiaio

1 cetriolo in agrodolce

zenzero fresco grattugiato 2 cucchiaini

Come prima cosa preparate la salsa di accompagnamento. Mescolate il ketchup, il cetriolo tritato grossolanamente e un paio di cucchiaini di zenzero tritato.

Arroventate una piastra in ghisa sui fornelli e quando è ben rovente disponete il sale integrale sulla piastra e disponetelo sulla stessa in maniera omogenea fino a formare una sorta di piastra alta circa 2-3 cm. A questo punto con un nebulizzatore vaporizzate spesso con acqua per circa 30 minuti. Alla fine il sale risulterà compatto e formerà una vera e propria piastra. 

Con il palmo della mano a distanza di 7-8 cm dalla piastra sentirete il calore che la piastra emana, un calore avvolgente. A questo punto distribuite i sardoni (eviscerati e privati della testa) sulla piatra 

e cuoceteli 3 minuti sul primo lato e poi rivoltateli delicatamente sull’altro lato e lasciateli per poco più di un minuto. I sardoni sono pronti. Toglieteli e disponete sulla piastra i 4 scampi dalla parte del dorso e lasciateli cuocere così per circa 5 minuti.

In un pentolino con olio per friggere, friggete la patata tagliata a rondelle sottili.

A questo punto mangiate gli scampi così come sono senza alcun condimento e nessun accompagnamento, devono però essere assolutamente freschissimi.

I sardoni potete accompagnarli con la salsa preparata in precedenza, patatine fritte, rucola e i fagioli cannellini.

Eccovi servito un pezzo di Adriatico.

INSALATA DA TIFFANY: PERCHE' #questoepiubello

Ed eccoci al grande giorno, tutti aspettavano questo momento e finalmente è arrivato. Il mondo variopinto dell'eMMeTiChalenge è lieto di presentare la sua seconda "creatura"

INSALATA DA TIFFANY 

Il libro è stato scritto a cura di Alessandra Gennaro, edito da Sagep Editori, con fotografie di Paolo Picciotto, illustrazioni di Mai Esteve, impaginazione di Barbara Ottonello di Sagep Editori, direzione editoriale di Fabrizio Fazzari

è venduto al prezzo di 18,00 euro.

Non è solo un libro di cucina, ma molto di più, leggere per credere:

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

p.s. anche resi.sten.za.po.e.ti.ca è presente con una sua ricetta e non solo...