venerdì 16 febbraio 2018

TENTACOLI DI FUMO DENSO




…c’era così tanta energia, complicità e ispirazione e momenti perfetti. Era tempo ben speso insieme. Ero solito accendere una candela e servire un bicchiere di assenzio, poi stavamo in silenzio per qualche minuto e solo dopo questa breve pausa cominciavamo a parlare. Parlavamo della vita, delle poesie e ci scambiavamo idee. Per me accendere la candela aveva un connotato mistico…


Proposta dal fascino antico e moderno allo stesso tempo, che mi ha permesso di provare una tecnica che avevo in mente da tempo e di cui ho apprezzato le qualità e le enormi potenzialità.

Seguendo i consigli di Greta ho deciso di provare l’affumicatura a freddo e optato per un legno di melo che, come ci suggerisce Greta, è adatto per alimenti delicati, poco grassi e non troppo conditi, proprio come i miei tentacoli di polpo che sono semplicemente lessati. Al legno di melo ho anche aggiunto una serie di spezie:
-       
         pepe nero macinato
-      una foglia di alloro
-      un rametto di rosmarino
-      10 bacche di cardamomo

Ho completato i profumi dell'affumicatura con uno spicchio di aglio e buccia di limone non trattato.


Ingredienti:

1 kg di polpo

sedano rapa

1 carota

½ porro


Per la maionese senza uova:

100 ml di latte di soia naturale (non zuccherato)

succo di mezzo limone

100 ml di olio di semi di girasole

1 cucchiaino di senape

sale


Immergete il polpo in una pentola piena di acqua fredda, portatela ad ebollizione e lasciatelo lessare per 40 minuti dal bollore.

Nel frattempo tagliate a julienne il sedano rapa, la carota e il porro e tuffateli in acqua bollente per 5 minuti.

Preparate una maionese senza uova con cui condirete le verdure appena scottate. Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio, azionate per qualche secondo e poi aggiungete l’olio a filo fino a quando raggiunge la densità desiderata. Regolate di sale.

Infine aggiungete un po’ di acqua di cottura delle verdure alla maionese e date un ultimo "colpo" di frullatore.

Tagliate i tentacoli del polpo e procedete con l’affumicatura così come indicato da Greta, di cui faccio un copia/incolla:

“Una pentola dotata di scolapasta, quella che io chiamo pastaiola. Formate con due fogli d’alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della vostra pentola, scolate le chips di legno e poggiatele dentro al cestino. A questo punto mettete la pentola sul fornello, accendete il fuoco al massimo e aspettate che il fumo faccia il filo: vedrete cioè che dal centro della pentola comincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto, chiudete e lasciate che il fumo riempia la pentola, ci vorrà una decina di minuti. Dopodiché, avete due strade, la cottura o l’affumicatura a freddo. Se optate per l’affumicatura a caldo inserite nella pentola lo scolapasta dentro il quale avrete posizionato l’alimento da cuocere, chiudete e abbassate la fiamma al minimo. Nel caso in cui invece abbiate scelto di affumicare a freddo, spegnete il fornello, inserite velocissimamente lo scolapasta e richiudete altrettanto velocemente. Lasciate che il fumo si “poggi” sull’alimento quindi lasciatelo li a riposo per almeno 20 minuti (il tempo di riposo dopo questi primi venti minuti dipende molto dalla gradazione di affumicato che volete raggiungere).”

Ho scelto di tenere, i tentacoli di polpo, a riposo per 15 minuti.


Servite e buon appetito.




8 commenti:

  1. Sono molto molto curiosa, sei rimasto soddisfatto del risultato? Il polpo lo affumico spesso anche io, sia lessato che lessato e poi grigliato velocemente trovo che si adatti perfettamente alla tecnica. Mi piace moltissimo anche la “non solita” isalata di accompagnamento e la maionese alternativa. Grazie grazie :)

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    1. Per essere stata la mia prima affumicatura casalinga devo dire che sono rimasto molto soddisfatto. Anche io, spesso, dopo averlo lessato, amo grigliare il polpo e ci avevo pensato anche in questo caso, ma poi ho preferito servirlo così per evitare il rischio che si asciugasse troppo la carne del polpo.

      Grazie a te per la splendida proposta.

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  2. Ho chiesto già alla tua lei... i legnetti dove li trovate.... devo aspettare che lui...esca almeno per un giorno l'affumicato lo odia altrimenti chiede il divorzio... ehehehe, Io intanto prendo not. Buona fine settimana.

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    1. puoi trovarli in posti tipo Leroy Merlin, Brico.

      Prendi nota e prova.

      Buona domenica

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  3. Adoro il polpo nella sua semplicità, senza troppi "fronzoli" e questa ricetta mi ispira molto. Grazie.

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    1. il polpo buono di suo perciò nessuna filosofia ;-)

      Grazie

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  4. Eh...qui si sale sempre di un piano :) anche con la candela in mano.
    Bellissimo piatto,pulito,nitido nei sapori e nelle forme,interessante ed intrigante. Bello bello.

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